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I N D E X · 12 コ ー ス へ ジ ャ ン プ

  1. YU-000 焼肉入門（無料）L1 · 8章
  2. YU-001 焼肉の歴史と文化L1 · 19章
  3. YU-101 牛肉解剖学L1 · 18章
  4. YU-102 肉の科学L1 · 23章
  5. YU-103 炭火科学L2 · 11章
  6. YU-104 包丁・切り技術L2 · 11章
  7. YU-201 部位別焼き方完全マスターL2 · 13章
  8. YU-202 調味料・タレの科学L2 · 9章
  9. YU-203 和牛グレーディングL3 · 9章
  10. YU-204 食品安全・HACCPL3 · 9章
  11. YU-301 ホルモン・内臓完全ガイドL3 · 9章
  12. YU-401 焼肉店経営L4 · 10章
  13. YU-501 上級テクニック・イノベーションL4 · 9章
焼肉入門（無料） YU-000 · Free Intro
YU-000

焼肉入門（無料）

Free Intro LV 1
8 章 · 想定 1h 📖 全章を一画面でめくらず読む →
  1. 00 YU-000 焼肉入門 — 無料体験コース YU 000 焼肉入門 — 無料体験コース… 開く
  2. 01 焼肉大学 — 無料カリキュラム 焼肉大学 — 無料カリキュラム… 開く
  3. 03 第1章：焼肉とは何か — 「炎」と「肉」の哲学 第1章：焼肉とは何か — 「炎」と「肉」の哲学 焼肉は科学である 焼肉を「ただ肉を焼く行為」と思っているとすれば、それは大きな誤解です。 炭火の上で起きていることは、高度な熱化学反応の連続です。 メイ… 開く
  4. 04 第2章：牛の体を知る — 部位マップ入門 第2章：牛の体を知る — 部位マップ入門 なぜ「部位」を知るのか 同じ「牛肉」でも、体のどこの筋肉かによって、 味・食感・最適な焼き方 がまったく異なります。 焼き師はこの違いを理解し、お客様それぞれ… 開く
  5. 05 第3章：炭火の基本 — 火を読む技術 第3章：炭火の基本 — 火を読む技術 炭の種類と特性 炭の種類 火持ち 火力 煙 特徴 備長炭（白炭） ◎ 3〜5時間 強 ほぼなし 遠赤外線最強。職人御用達 オガ炭 ○ 2〜3時間 中〜強 少ない… 開く
  6. 06 第4章：古今流おもてなし — 焼き師の心得 第4章：古今流おもてなし — 焼き師の心得 なぜ「焼いてあげる」のか 古今は お客様の代わりに焼き師が焼く スタイルを採用しています。 これは単なるサービスではなく、「焼肉を最高の状態で食べていただく… 開く
  7. 07 修了チェックリスト 修了チェックリスト このコースを修了したあなたは： メイラード反応と炭火の科学的優位性を説明できる タン・カルビ・ロースの部位・特性・最適焼き方を言える 炭の3段階の火加減を使い分けられる 古今流の「… 開く
  8. 08 次のステップ 次のステップ このコースが気に入ったら、ぜひ有料カリキュラムへ進んでください。 コース 内容 学習時間 YU 001 焼肉の歴史と文化 朝鮮半島から現代日本への変遷 3時間 YU 101 牛肉解剖学… 開く
焼肉の歴史と文化 YU-001 · History & Culture
YU-001

焼肉の歴史と文化

History & Culture LV 1
19 章 · 想定 3h 📖 全章を一画面でめくらず読む →
  1. 00 YU-001 焼肉の歴史と文化 YU 001 焼肉の歴史と文化… 開く
  2. 01 焼肉大学 — 正規カリキュラム 焼肉大学 — 正規カリキュラム… 開く
  3. 03 1.1 肉食の起源：人類と火の邂逅 1.1 肉食の起源：人類と火の邂逅 人類が肉を火で調理するようになったのは、少なくとも100万年前にさかのぼる。ハーバード大学の人類学者リチャード・ランガム（Richard Wrangham）は、著書… 開く
  4. 04 1.2 朝鮮半島の肉食文化：コルギとその歴史的文脈 1.2 朝鮮半島の肉食文化：コルギとその歴史的文脈 1.2.1 コルギ（炙り肉）の原点 朝鮮語で「炙り肉」を意味する「コルギ（구이）」は、韓国焼肉文化の中核概念である。歴史的に朝鮮王朝時代（1392年… 開く
  5. 05 1.3 戦後日本における焼肉の誕生 1.3 戦後日本における焼肉の誕生 1.3.1 1945年〜1950年代：混乱期の屋台文化 1945年8月の終戦直後、日本は深刻な食料不足に見舞われた。大都市の焦土には闇市（ヤミイチ）が立ち並び、そこ… 開く
  6. 06 1.4 全国展開：高度経済成長期（1955年〜1973年） 1.4 全国展開：高度経済成長期（1955年〜1973年） 1.4.1 経済成長と肉食の民主化 1955年から1973年にかけて、日本は年平均9%を超える高度経済成長を遂げた。この経済的繁栄は日本人の… 開く
  7. 07 2.1 七輪（しちりん）：日本の炭火文化の精粋 2.1 七輪（しちりん）：日本の炭火文化の精粋 2.1.1 七輪の歴史と構造 七輪の歴史は江戸時代中期（18世紀頃）にさかのぼる。珪藻土（けいそうど）を主原料とした円筒形の小型コンロは、優れた断熱性と… 開く
  8. 08 2.2 備長炭：炭の王様 2.2 備長炭：炭の王様 2.2.1 備長炭の歴史 備長炭（びんちょうたん）は、ウバメガシ（姥目樫）を原料とした最高級の炭である。その名は江戸時代の炭商「備中屋長左衛門」に由来するとされ、主に和歌山県… 開く
  9. 09 2.3 タレ文化の確立と多様化 2.3 タレ文化の確立と多様化 2.3.1 タレの歴史的起源 焼肉のタレは、朝鮮料理の「ヤンニョム（양념、薬念）」を原点としながら、日本人の味覚に合わせて独自の進化を遂げたものである。 朝鮮のヤンニョ… 開く
  10. 10 2.4 日本的焼肉の五つの革新 2.4 日本的焼肉の五つの革新 1. 煙排気設備の内蔵化 （1970年代〜）：テーブル上に排煙ダクトを設置し、煙が室内に充満しない環境を整備。外食産業としての快適性を飛躍的に向上させた。 2. 無煙ロ… 開く
  11. 11 3.1 市場規模と経済的位置付け 3.1 市場規模と経済的位置付け 3.1.1 1.5兆円産業の現在 日本の焼肉産業は2023年時点で推定約 1兆5,000億円 の市場規模を持つ巨大産業である。これは外食産業全体（約26兆円）の約6%… 開く
  12. 12 3.2 チェーン店vs高級専門店：二極化する市場 3.2 チェーン店vs高級専門店：二極化する市場 3.2.1 主要チェーン店の概況 大衆系チェーン（食べ放題・低価格帯） チェーン名 創業 運営会社 特徴 安楽亭 1973年 安楽亭 食べ放題の先駆者… 開く
  13. 13 3.3 グローバル展開 3.3 グローバル展開 3.3.1 世界への普及 日本式焼肉は2000年代以降、急速に世界各地へと広がっている。その主な担い手は： 1. 海外進出する日本企業 ：牛角、叙々苑などが北米・東南アジアに出… 開く
  14. 14 4.1 韓国：焼肉文化の本家とその多様性 4.1 韓国：焼肉文化の本家とその多様性 4.1.1 サムギョプサル（삼겹살） 三枚肉（豚バラ）を意味するサムギョプサルは、現代韓国において最も大衆的な焼肉料理である。1970年代に韓国国内で広まり、… 開く
  15. 15 4.2 中国：串焼き文化の奥深さ 4.2 中国：串焼き文化の奥深さ 4.2.1 羊肉串（ヤンロウチュアン） 中国の炭火グリル文化を代表するのが、新疆ウイグル自治区を発祥とする 羊肉串（ヤンロウチュアン、羊肉串） である。細長い竹串に羊… 開く
  16. 16 4.3 モンゴル：草原の炭火文化 4.3 モンゴル：草原の炭火文化 モンゴルにおける伝統的な肉料理は羊・山羊・馬肉を主体とし、最も有名な「ホルホグ（Khorkhog）」は石焼き料理である。しかし遊牧生活の中で行われる直火焼き・炭火焼き… 開く
  17. 17 4.4 アルゼンチン：アサード（Asado） 4.4 アルゼンチン：アサード（Asado） 4.4.1 アサードとは アサードはアルゼンチン（およびウルグアイ）の国民的料理であり、単なる「バーベキュー」を超えた 文化的儀式 である。ラテンアメリカ… 開く
  18. 18 4.5 世界の炭火文化比較表 4.5 世界の炭火文化比較表 地域 代表料理 主な肉 調味特徴 社会的役割 日本 焼肉 牛（薄切り中心） タレまたは塩 外食・ハレの食事 韓国 サムギョプサル・カルビ 豚・牛 ヤンニョム・塩 日常食・… 開く
  19. 19 参考文献・Further Reading 参考文献・Further Reading 鄭大聲（チョン・デソン）『焼肉の文化史』明石書店、2004年 佐々木道雄『焼肉の誕生』雄山閣、2011年 キーン・コールター著、冨永星訳『料理と人類の歴史』N… 開く
牛肉解剖学 YU-101 · Beef Anatomy
YU-101

牛肉解剖学

Beef Anatomy LV 1
18 章 · 想定 4h 📖 全章を一画面でめくらず読む →
  1. 00 YU-101 牛肉解剖学 YU 101 牛肉解剖学… 開く
  2. 01 焼肉大学 — 正規カリキュラム 焼肉大学 — 正規カリキュラム… 開く
  3. 03 1.1 牛の骨格系全体像 1.1 牛の骨格系全体像 1.1.1 牛骨格の基本数値 成体の黒毛和牛（雌）の基本的な体格指標： 計測項目 標準値 体重 450〜550kg 体高（キ甲部） 120〜130cm 体長（肩端〜坐骨端）… 開く
  4. 04 1.2 主要筋肉系と解剖学的分類 1.2 主要筋肉系と解剖学的分類 牛の筋肉は解剖学的に以下の3系統に大別される： 1.2.1 体表筋（ひょうひきん） 皮膚直下に位置し、皮膚を動かす薄い筋肉群。食肉への利用価値は低い。 1.2.2 固… 開く
  5. 05 2.1 日本における牛肉部位の分類体系 2.1 日本における牛肉部位の分類体系 日本農林規格（JAS）に基づく牛肉の部位分類は以下の通りである。大きく「ネック」「カタ」「カタロース」「リブロース」「サーロイン」「ヒレ」「ともバラ」「カタバラ… 開く
  6. 06 2.2 各部位の詳細解説 2.2 各部位の詳細解説 2.2.1 ネック（頸部） 解剖学的位置 ：頸椎周辺の筋肉群。主要筋肉は頭最長筋・頸最長筋・菱形筋など。 筋肉繊維の特徴 ： 頸部は常に頭部（約30kgの重量）を支持するため… 開く
  7. 07 3.1 品種の分類と体型の違い 3.1 品種の分類と体型の違い 3.1.1 主要品種の概要 品種区分 代表品種 原産地 主な用途 和牛（日本固有種） 黒毛和種・褐毛和種・日本短角種・無角和種 日本 肉用専用 乳用種（Dairy） ホ… 開く
  8. 08 3.2 筋肉発達パターンの違い 3.2 筋肉発達パターンの違い 3.2.1 筋肉繊維タイプの比較 筋繊維は大きく以下の2タイプ（さらに細かくは3タイプ）に分類される： 繊維タイプ 別名 エネルギー代謝 収縮速度 特徴 タイプI 遅筋… 開く
  9. 09 3.3 脂肪分布の品種間比較 3.3 脂肪分布の品種間比較 3.3.1 脂肪の解剖学的分類 牛体内の脂肪は以下の4種に分類される： 1. 皮下脂肪（subcutaneous fat） ：皮膚直下。枝肉外周を覆う「外脂肪」。 2.… 開く
  10. 10 4.1 と畜から枝肉までの流れ 4.1 と畜から枝肉までの流れ 4.1.1 基本的な処理工程 生体搬入 ↓ スタンニング（気絶処理）— 電気式または空気圧ガン式 ↓ 放血（頸動脈切断）— 血液回収 ↓ 剥皮（スキニング）— 皮革資源… 開く
  11. 11 4.2 日本式の分割方法（JAS規格） 4.2 日本式の分割方法（JAS規格） 4.2.1 大割（おおわり） 枝肉（二分体）を前躯（ぜんく）と後躯（こうく）に分割する工程。第12〜13肋骨間で切断する。 前躯（前半身）に含まれる部位： ネッ… 開く
  12. 12 4.3 国際的な分割方式の比較 4.3 国際的な分割方式の比較 4.3.1 日本式 vs 韓国式 vs 西洋式 日本式（JAS準拠） の特徴： 12部位への細分化が基本 筋肉単位での分離を重視（バランスの取れた霜降り部位の確保） 骨… 開く
  13. 13 5.1 霜降りとは何か 5.1 霜降りとは何か 霜降りとは牛肉の筋肉組織内に白い脂肪が霜のように分散して沈着した状態を指し、英語の「marbling（マーブリング）」に相当する。この筋内脂肪（IMF: Intramuscul… 開く
  14. 14 5.2 脂肪細胞の生物学 5.2 脂肪細胞の生物学 5.2.1 脂肪細胞の分化過程 霜降りの形成は、 脂肪前駆細胞（preadipocyte） が 成熟脂肪細胞（mature adipocyte） へと分化する過程に依存する。… 開く
  15. 15 5.3 遺伝的要因 5.3 遺伝的要因 5.3.1 霜降り形成に関わる遺伝子 多くの遺伝的要因が霜降り形成に関与していることが明らかになっている： 遺伝子 機能 和牛での役割 FASN（脂肪酸合成酵素） 脂肪酸合成の中心… 開く
  16. 16 5.4 飼育環境と飼料の影響 5.4 飼育環境と飼料の影響 5.4.1 肥育ステージ別の飼料管理 ステージ 月齢 飼料内容 目的 育成期 0〜12ヶ月 粗飼料主体（牧草・稲わら） 骨格・内臓の発達 前肥育期 12〜18ヶ月 粗飼料… 開く
  17. 17 5.5 牛肉品質評価基準（BMS） 5.5 牛肉品質評価基準（BMS） 5.5.1 日本食肉格付協会（JMGA）の規格 日本では日本食肉格付協会が「牛枝肉取引規格」を定めており、「歩留り等級（A〜C）」と「肉質等級（1〜5）」の組み合わ… 開く
  18. 18 参考文献・Further Reading 参考文献・Further Reading 農林水産省「牛枝肉取引規格」最新版 日本食肉格付協会「牛枝肉格付規格の解説」 Lefaucheur, L. A second look at fibre ty… 開く
教材図解
肉の科学 YU-102 · Meat Science
YU-102

肉の科学

Meat Science LV 1
23 章 · 想定 5h 📖 全章を一画面でめくらず読む →
  1. 00 YU-102 肉の科学 YU 102 肉の科学… 開く
  2. 01 焼肉大学 — 正規カリキュラム 焼肉大学 — 正規カリキュラム… 開く
  3. 03 1.1 筋肉タンパク質の種類と役割 1.1 筋肉タンパク質の種類と役割 牛の骨格筋は水分（約75%）、タンパク質（約20%）、脂質（約3〜5%）、その他（灰分・炭水化物等、約2%）から構成される。このタンパク質は機能と溶解性によって以下… 開く
  4. 04 1.2 ミオシン：最重要の筋肉タンパク質 1.2 ミオシン：最重要の筋肉タンパク質 1.2.1 ミオシンの構造 ミオシン（分子量：約520,000 Da）は筋収縮において「モーター分子」として機能する巨大タンパク質である。 ミオシンの構造的特… 開く
  5. 05 1.3 アクチン：第二の収縮タンパク質 1.3 アクチン：第二の収縮タンパク質 1.3.1 アクチンの構造と機能 アクチン（分子量：42,000 Da）は球状（G アクチン）と繊維状（F アクチン）の二形態をとる。 筋肉中ではF アクチンが… 開く
  6. 06 1.4 コラーゲン：結合組織の主役 1.4 コラーゲン：結合組織の主役 1.4.1 コラーゲンの構造 コラーゲン（分子量：約285,000 Da）は3本のポリペプチド鎖が左巻き螺旋（トリプルヘリックス）を形成したフィブリル状の超分子構造… 開く
  7. 07 1.5 エラスチン：弾性繊維 1.5 エラスチン：弾性繊維 エラスチン（分子量：72,000 Da）は動脈・靭帯などに多く含まれる弾性タンパク質であり、コラーゲンと異なり 加熱しても溶けない （熱安定性が極めて高い）。 焼肉におけ… 開く
  8. 08 2.1 脂質の基本分類 2.1 脂質の基本分類 牛肉の脂質は主に以下の3種から構成される： 1. トリグリセリド（中性脂肪） ：脂肪組織の90%以上を占める主要脂質。グリセロール1分子に脂肪酸3分子がエステル結合。 2. リ… 開く
  9. 09 2.2 脂肪酸の種類と健康影響 2.2 脂肪酸の種類と健康影響 2.2.1 飽和・不飽和脂肪酸の分類 分類 代表的な脂肪酸 炭素数:二重結合数 牛脂肪中の含量 飽和脂肪酸（SFA） パルミチン酸 C16:0 約25〜30% 飽和脂肪… 開く
  10. 10 3.1 メイラード反応とは何か 3.1 メイラード反応とは何か メイラード反応（Maillard Reaction）は、1912年にフランスの化学者ルイ・カミーユ・メイラール（Louis Camille Maillard）によって記… 開く
  11. 11 3.2 メイラード反応の段階的な化学機序 3.2 メイラード反応の段階的な化学機序 3.2.1 第1段階：N グリコシルアミンの形成とアマドリ転位 ステップ1：縮合反応 アミノ酸のアミノ基（ NH₂）と還元糖のカルボニル基（ C=O）が縮合し… 開く
  12. 12 3.3 メイラード反応の速度に影響する因子 3.3 メイラード反応の速度に影響する因子 3.3.1 温度と反応速度 メイラード反応は 140〜165℃ 付近で最も速く進行する。一般的に温度が10℃上昇するごとに反応速度が約2〜3倍に増加するとさ… 開く
  13. 13 4.1 熟成（Aging）とは何か 4.1 熟成（Aging）とは何か 熟成とは、と殺・脱血後の牛肉を低温環境で一定期間保持し、内在性酵素の作用によって 肉質の改善（軟化・旨味成分の増加） を促進するプロセスである。 熟成の目的は2つ… 開く
  14. 14 4.2 ドライエイジング（Dry Aging） 4.2 ドライエイジング（Dry Aging） 4.2.1 ドライエイジングの条件 ドライエイジングは、枝肉または大割のブロック肉を適切な冷蔵環境に 剥き出しの状態 で保管する熟成法である。 標準的な… 開く
  15. 15 4.3 ウェットエイジング（Wet Aging） 4.3 ウェットエイジング（Wet Aging） ウェットエイジングは、真空パック（バキュームパック）に密封した状態で低温熟成する方法である。 比較項目 ドライエイジング ウェットエイジング 方法 剥… 開く
  16. 16 5.1 焦げに含まれる潜在的有害物質 5.1 焦げに含まれる潜在的有害物質 焼肉における「焦げ」には、健康上の観点から注目すべき化合物が含まれる。主要なものとしてHCA（複素環芳香族アミン）とPAH（多環芳香族炭化水素）がある。 重要な前… 開く
  17. 17 5.2 HCA（複素環芳香族アミン） 5.2 HCA（複素環芳香族アミン） 5.2.1 HCAの生成機序 HCA（Heterocyclic Aromatic Amines）は、クレアチン/クレアチニン・アミノ酸・糖が高温（150〜300℃… 開く
  18. 18 5.3 PAH（多環芳香族炭化水素） 5.3 PAH（多環芳香族炭化水素） 5.3.1 PAHの生成機序 PAH（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons）は、脂肪やタンパク質が不完全燃焼する際（300〜600℃）… 開く
  19. 19 5.4 HCA・PAHを低減する実践的方法 5.4 HCA・PAHを低減する実践的方法 焼肉愛好家が日常的に実践できる科学的根拠のあるリスク低減策： 1. 焦がさない ：最も直接的で効果的。肉表面を黒く焦がさないことでHCA・PAHを大幅に低減… 開く
  20. 20 6.1 肉の色を決めるミオグロビン 6.1 肉の色を決めるミオグロビン 肉の赤色の主要な原因物質は ミオグロビン（Myoglobin、Mb） である（分子量：17,000 Da）。血液中のヘモグロビンとは異なる筋肉専用の酸素貯蔵タンパク… 開く
  21. 21 付録A：主要温度の一覧表 付録A：主要温度の一覧表 出来事 温度 ミオシン変性開始 50〜55℃ アクチン変性開始 65〜70℃ コラーゲン収縮開始 60〜65℃ コラーゲン→ゼラチン転換加速 80〜90℃ HCA（PhIP等… 開く
  22. 22 付録B：旨味成分の一覧 付録B：旨味成分の一覧 旨味成分 化学名 発見者 主な由来 相乗効果 グルタミン酸 L グルタミン酸ナトリウム（MSG） 池田菊苗（1908年） タンパク質分解・熟成 イノシン酸と強い相乗効果 イノシ… 開く
  23. 23 参考文献・Further Reading 参考文献・Further Reading Lawrie, R.A. & Ledward, D.A. Lawrie's Meat Science , 8th Edition. Woodhead Publ… 開く
炭火科学 YU-103 · Fire Science
YU-103

炭火科学

Fire Science LV 2
11 章 · 想定 3h 📖 全章を一画面でめくらず読む →
  1. 00 YU-103 炭火科学 YU 103 炭火科学… 開く
  2. 01 焼肉大学 — 必修科目 | 3単位 | 前期開講 焼肉大学 — 必修科目 3単位 前期開講 「炭火の前に立つ者は、火を扱う者ではなく、火と対話する者である。」 — 焼肉大学 建学の精神より… 開く
  3. 02 科目概要 科目概要 炭火焼肉の根幹をなす「炭火」について、化学・物理・工学の視点から徹底的に解析する。なぜ炭火で焼いた肉は美味しいのか。なぜ同じ肉でもガス火と炭火では仕上がりが違うのか。なぜ備長炭は高価でありな… 開く
  4. 03 第1章：炭の種類と特性 第1章：炭の種類と特性 1.1 炭の起源と製造プロセス 炭（木炭）とは、木材を酸素が乏しい環境下で加熱することで、水分・揮発成分を除去し、炭素を主成分とする固体に変換したものである。この過程を 炭化（… 開く
  5. 04 第2章：燃焼の化学 第2章：燃焼の化学 2.1 炭素の酸化反応 木炭の主成分は炭素（C）であり、燃焼とは炭素の酸化反応である。 完全燃焼（十分な酸素供給時） $$\text{C} + \text{O} 2 \righta… 開く
  6. 05 第3章：遠赤外線の科学 第3章：遠赤外線の科学 3.1 電磁波スペクトルと赤外線の分類 分類 波長 特性 近赤外線 0.7〜2.5 μm 主に透過・反射、加熱効果小 中赤外線 2.5〜25 μm 水分子の振動吸収帯に一致 遠… 開く
  7. 06 第4章：火起こしと温度管理 第4章：火起こしと温度管理 4.1 科学的に正しい着火方法 ステップ1：着火剤・器具の選択 着火方法 特性 推奨用途 炭起こし器（煙突型） 最も安全・均一、約15〜20分 業務・家庭問わず推奨 ガスバ… 開く
  8. 07 第5章：七輪の種類と使い方 第5章：七輪の種類と使い方 5.1 珪藻土製七輪 珪藻土（ケイソウド：diatomaceous earth）は、珪藻の化石で構成された多孔質の鉱物（主成分：SiO₂）。 珪藻土の優れた特性 多孔質構造… 開く
  9. 08 第6章：煙の管理 第6章：煙の管理 6.1 煙の生成メカニズム 焼肉中に発生する煙には2つの主要な発生源がある： ① 肉汁・脂の滴下による煙 肉表面から溶け出した脂（主にトリグリセリド）が高温の炭に落下すると： 炭面（… 開く
  10. 09 総括：炭火科学のエッセンス 総括：炭火科学のエッセンス 知識カテゴリ 核心の一文 炭の種類 備長炭の密度1.2g/cm³と放射率0.95は、最高の焼き環境を生み出す物理的根拠 燃焼化学 炭は炭素の酸化反応であり、酸素量が温度と安… 開く
  11. 10 確認テスト 確認テスト 1. 備長炭の密度が1.2 g/cm³である理由と、その高密度が燃焼特性に与える影響を説明せよ。 2. ブードア反応とは何か。焼肉店の安全管理においてなぜ重要か。 3. 遠赤外線が「表面焼… 開く
包丁・切り技術 YU-104 · Knife & Cutting
YU-104

包丁・切り技術

Knife & Cutting LV 2
11 章 · 想定 4h 📖 全章を一画面でめくらず読む →
  1. 00 YU-104 包丁・切り技術 YU 104 包丁・切り技術… 開く
  2. 01 焼肉大学 — 必修科目 | 3単位 | 前期開講 焼肉大学 — 必修科目 3単位 前期開講 「包丁は道具ではなく、肉との対話を通じて真価を発揮する延長である。切り方ひとつで、同じ肉が別の料理になる。」 — 焼肉大学 包丁道場 初段格言… 開く
  3. 02 科目概要 科目概要 焼肉の仕上がりは「焼き方」だけで決まるのではない。むしろ 切り方の良否が焼き上がりの70%を決定する と言っても過言ではない。繊維の方向、スライスの厚さ、カットの角度——これらが肉の食感、咀… 開く
  4. 03 第1章：包丁の種類と選び方 第1章：包丁の種類と選び方 1.1 包丁の形状と用途 牛刀（Chef's Knife） 焼肉店において最も汎用性が高い包丁。名前に「牛」を含むように、もともと肉の処理を目的として設計された洋包丁の代表… 開く
  5. 04 第2章：砥石とメンテナンス 第2章：砥石とメンテナンス 2.1 砥石の種類と役割 砥石のグレードは「番手（ ）」で表示される。数字が小さいほど粗く、大きいほど細かい。 種類 番手 役割 使用頻度 荒砥 80〜 400 欠け修正、… 開く
  6. 05 第3章：基本の切り方 第3章：基本の切り方 3.1 押し切り（プッシュカット） 刃を前方向（押す方向）に動かしながら切る技法。 適した素材： 柔らかい肉（薄切りロース、表面に筋のない部位） 手順： 1. 刃先を素材の端に当… 開く
  7. 06 第4章：部位別最適カット技術 第4章：部位別最適カット技術 4.1 タン（舌）の切り方 解剖学的理解 牛の舌は主に 縦走筋（longitudinal muscle） と 横走筋（transverse muscle） が複雑に絡み合… 開く
  8. 07 第5章：筋・筋膜の処理 第5章：筋・筋膜の処理 5.1 筋・結合組織の解剖学 肉を構成するのは筋繊維だけではない。筋繊維を束ねる 筋膜（fascia） 、腱・骨を結ぶ 腱（tendon） 、筋束間の シルバースキン（silv… 開く
  9. 08 第6章：安全と衛生 第6章：安全と衛生 6.1 包丁の安全な扱い 切傷防止の基本原則 ルール 詳細 猫の手（クロウグリップ） 指を丸めて第一関節を盾にする。刃は関節に当たって止まり、指先まで届かない 包丁は常に見る 何か… 開く
  10. 09 総括：包丁・切り技術のエッセンス 総括：包丁・切り技術のエッセンス 知識カテゴリ 核心の一文 包丁の選択 素材（鋼材HRC60 65）と形状（筋引き・牛刀）の目的適合が技術の基盤 砥ぎ 15〜20°の一定角度と「バリ（かえり）の確認・… 開く
  11. 10 確認テスト 確認テスト 1. 白紙鋼とVG 10の化学成分の違いを説明し、それぞれが業務用焼肉店にどのように適しているか論じよ。 2. HRC62の包丁を正しく砥ぐための砥石の番手、順序、角度を説明せよ。 3.… 開く
部位別焼き方完全マスター YU-201 · Grilling Mastery
YU-201

部位別焼き方完全マスター

Grilling Mastery LV 2
13 章 · 想定 6h 📖 全章を一画面でめくらず読む →
  1. 00 YU-201 部位別焼き方完全マスター YU 201 部位別焼き方完全マスター… 開く
  2. 01 焼肉大学 — 上級必修科目 | 4単位 | 後期開講 焼肉大学 — 上級必修科目 4単位 後期開講 「焼肉において、火は調理道具ではなく共演者である。肉が語りかけてくるのを聞き、適切なタイミングで応えること——これが焼き師の本質である。」 — 焼肉大学… 開く
  3. 02 科目概要 科目概要 本科目は焼肉大学の上級科目であり、YU 103（炭火科学）・YU 104（包丁・切り技術）・YU 101（牛の解剖学）・YU 102（肉の科学）の知識を統合し、実践的な焼き技術に昇華させる。… 開く
  4. 03 第1章：焼き方の哲学 第1章：焼き方の哲学 1.1 「火を読む」とは何か 「火を読む（ひをよむ）」という表現は、焼肉・炭火料理の世界で古くから使われる職人的概念である。しかし、これを「勘」や「経験のみ」に委ねることは正しく… 開く
  5. 04 第2章：タン完全ガイド 第2章：タン完全ガイド 2.1 タンの部位区分と特性の復習 部位 タンもと（Root） タン中（Middle） タン先（Tip） 位置 舌の付け根 舌の中央部 舌の先端 筋繊維密度 疎（太い束） 中程… 開く
  6. 05 第3章：ハラミ・サガリ完全ガイド 第3章：ハラミ・サガリ完全ガイド 3.1 外横隔膜 vs 内横隔膜：徹底比較 項目 ハラミ（内横隔膜） サガリ（外横隔膜） 解剖学的名称 横隔膜腰椎脚部（Diaphragm crus） 横隔膜肋骨脚部… 開く
  7. 06 第4章：ロース・サーロイン完全ガイド 第4章：ロース・サーロイン完全ガイド 4.1 霜降り和牛の焼き方哲学 霜降り和牛（特にA4〜A5ランク）の焼き方は、他のどの部位とも根本的に異なる哲学を必要とする。 通常肉の焼き哲学： 「外を焼いて内… 開く
  8. 07 第5章：カルビ完全ガイド 第5章：カルビ完全ガイド 5.1 上カルビの焼き方 特性： 脂豊富、肉汁多い、炎上リスク高 切り厚： 5〜8mm 最重要課題：炎上対策 カルビは脂含量が高く、炭の上に脂が大量に滴下すると炎上（フレーム… 開く
  9. 08 第6章：ホルモン焼きガイド 第6章：ホルモン焼きガイド 6.1 ホルモン焼きの基本原則 ホルモンは一般の赤身肉と根本的に異なる構造を持つ。最大の特徴は： 特性 内容 高コラーゲン含量 40〜60°Cでゼラチン化 → プルプル食感… 開く
  10. 09 第7章：季節・環境による調整 第7章：季節・環境による調整 7.1 夏の炭管理 課題 理由 対策 炭の過熱 気温高く冷却が遅い 送風を絞る、炭量を減らす 換気量不足 冷房で外気導入を絞りがち 排気量を増やし補給空気を適切に確保 脂… 開く
  11. 10 第8章：お客様への説明技術 第8章：お客様への説明技術 8.1 焼き方を説明する「言葉の設計」 焼肉店において、お客様への適切な焼き方案内は： 1. 過加熱による肉質低下の防止（クレーム予防） 2. 食体験の向上（リピート率向上… 開く
  12. 11 総括：部位別焼き方完全マスターのエッセンス 総括：部位別焼き方完全マスターのエッセンス 部位 最重要ポイント 取り出しサイン タンもと 直角切り+強火短時間 端1/3グレー化+肉汁にじみ タン中 薄いため「一瞬の判断」が命 塩が乾き始めた時 ハ… 開く
  13. 12 最終試験：模擬焼き実技審査 最終試験：模擬焼き実技審査 本科目の最終試験は以下の実技審査で行う： 1. タンもとの厚切り焼き （採点：返しのタイミング、内部温度68〜72°C確認） 2. A4サーロイン薄切り焼き （採点：脂の状… 開く
教材図解
調味料・タレの科学 YU-202 · Seasoning Science
YU-202

調味料・タレの科学

Seasoning Science LV 2
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  1. 00 YU-202 調味料・タレの科学 YU 202 調味料・タレの科学… 開く
  2. 01 焼肉大学 — 中級課程 焼肉大学 — 中級課程 担当教員 : 焼肉大学 食品化学講座 単位数 : 3単位 受講前提 : YU 101（焼肉概論）、YU 102（食肉科学基礎） 到達目標 : 塩・醤油・タレの化学的メカニズムを… 開く
  3. 03 Chapter 1: 塩の科学 {#chapter-1} Chapter 1: 塩の科学 { chapter 1} 1.1 塩（塩化ナトリウム）の化学的基礎 塩（食塩）の主成分は 塩化ナトリウム（NaCl） であり、Na⁺（ナトリウムイオン）とCl⁻（塩化物… 開く
  4. 04 Chapter 2: 醤油の化学 {#chapter-2} Chapter 2: 醤油の化学 { chapter 2} 2.1 醤油の製造工程と化学変化 本醸造醤油（JAS規格）の製造は、 微生物と酵素の複合作用 による精巧な化学変換プロセスである。 製造工程… 開く
  5. 05 Chapter 3: 焼肉タレの科学と配合 {#chapter-3} Chapter 3: 焼肉タレの科学と配合 { chapter 3} 3.1 焼肉タレの基本構造 焼肉タレは 旨味・甘味・酸味・香り の4要素を調和させた複合調味料である。化学的には水相（親水性成分）… 開く
  6. 06 Chapter 4: タレの熟成 {#chapter-4} Chapter 4: タレの熟成 { chapter 4} 4.1 熟成による化学変化 製造直後のタレと熟成後のタレでは、化学組成が顕著に異なる。熟成は大きく 発酵型熟成 と 非発酵型熟成（酸化・重合… 開く
  7. 07 Chapter 5: 薬味とペアリング {#chapter-5} Chapter 5: 薬味とペアリング { chapter 5} 5.1 薬味の化学的定義と機能 薬味（やくみ）とは焼肉に添える補助的食材の総称であり、その機能は 味覚調整 ・ 消化補助 ・ 香気付与… 開く
  8. 08 Chapter 6: ドリンクペアリング {#chapter-6} Chapter 6: ドリンクペアリング { chapter 6} 6.1 ペアリングの科学的基礎 食べ物と飲み物のペアリングは、主に 風味の調和（Harmony） と コントラスト（Contrast… 開く
  9. 09 総括と試験対策 総括と試験対策 章末まとめ 章 キーコンセプト 重要語句 1 塩の浸透圧と適切な使用タイミング NaCl、浸透圧、タンパク質変性、水分活性 2 醤油のアミノ酸生成とメイラード前駆体機能 プロテアーゼ、… 開く
和牛グレーディング YU-203 · Wagyu Grading
YU-203

和牛グレーディング

Wagyu Grading LV 3
9 章 · 想定 4h 📖 全章を一画面でめくらず読む →
  1. 00 YU-203 和牛グレーディング YU 203 和牛グレーディング… 開く
  2. 01 焼肉大学 — 中級課程 焼肉大学 — 中級課程 担当教員 : 焼肉大学 食肉品質評価講座 単位数 : 3単位 受講前提 : YU 101（焼肉概論）、YU 102（食肉科学基礎） 到達目標 : 日本食肉格付協会（JMGA）の… 開く
  3. 03 Chapter 1: 日本食肉格付協会（JMGA）の評価システム {#chapter-1} Chapter 1: 日本食肉格付協会（JMGA）の評価システム { chapter 1} 1.1 JMGAとは 公益社団法人 日本食肉格付協会（Japan Meat Grading Associat… 開く
  4. 04 Chapter 2: BMS (Beef Marbling Score) 1-12 {#chapter-2} Chapter 2: BMS Beef Marbling Score 1 12 { chapter 2} 2.1 BMSとは Beef Marbling Standard（牛脂肪交雑基準） は、筋肉内… 開く
  5. 05 Chapter 3: 肉色・脂肪色・テクスチャー・締まり {#chapter-3} Chapter 3: 肉色・脂肪色・テクスチャー・締まり { chapter 3} 3.1 肉色光沢基準（BCS: Beef Color Standard）1〜7 肉色は ミオグロビン含量 と 酸化状… 開く
  6. 06 Chapter 4: 産地と血統 {#chapter-4} Chapter 4: 産地と血統 { chapter 4} 4.1 日本の4品種 品種 毛色 分布 特徴 黒毛和種（黒毛和牛） 黒 全国 全飼育頭数の90%超。霜降りに優れる 褐毛和種 褐色 熊本・高… 開く
  7. 07 Chapter 5: 海外の格付けシステム {#chapter-5} Chapter 5: 海外の格付けシステム { chapter 5} 5.1 USDA格付けシステム（米国） 米国農務省（USDA） の格付けは1927年に制定され、現在8段階に分かれる。一般流通する… 開く
  8. 08 Chapter 6: グレーディングの限界と課題 {#chapter-6} Chapter 6: グレーディングの限界と課題 { chapter 6} 6.1 「霜降り＝旨い」は正しいか？ — 科学的考察 旨味と脂肪交雑の関係 : 食肉の旨味は主に グルタミン酸（遊離型） と… 開く
  9. 09 総括と試験対策 総括と試験対策 章末まとめ 章 キーコンセプト 重要語句 1 A/B/CとBMS1 5の二軸格付け JMGA、歩留まり等級、最弱点方式 2 BMS1 12の視覚的・化学的特徴 IMF、オレイン酸、融点… 開く
食品安全・HACCP YU-204 · Food Safety
YU-204

食品安全・HACCP

Food Safety LV 3
9 章 · 想定 4h 📖 全章を一画面でめくらず読む →
  1. 00 YU-204 食品安全・HACCP YU 204 食品安全・HACCP… 開く
  2. 01 焼肉大学 — 中級課程 焼肉大学 — 中級課程 担当教員 : 焼肉大学 食品衛生・公衆衛生学講座 単位数 : 3単位 受講前提 : YU 101（焼肉概論） 到達目標 : 焼肉店営業に必要な食品衛生知識を網羅的に習得し、HA… 開く
  3. 03 Chapter 1: 食中毒菌の完全ガイド {#chapter-1} Chapter 1: 食中毒菌の完全ガイド { chapter 1} 1.1 食中毒の全体像 食中毒とは、 有害な微生物・その毒素・有害化学物質 を含む食品を摂取することで生じる健康障害の総称である。… 開く
  4. 04 Chapter 2: 温度管理の科学 {#chapter-2} Chapter 2: 温度管理の科学 { chapter 2} 2.1 温度と微生物増殖の関係 基本原則 : 「10°C以下か60°C以上を保つ」 温度危険帯（Temperature Danger Z… 開く
  5. 05 Chapter 3: 交差汚染防止 {#chapter-3} Chapter 3: 交差汚染防止 { chapter 3} 3.1 交差汚染のメカニズム 交差汚染（Cross Contamination） とは、汚染された食品や器具から他の食品へ微生物が移行する… 開く
  6. 06 Chapter 4: HACCPの実践 {#chapter-4} Chapter 4: HACCPの実践 { chapter 4} 4.1 HACCPとは HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points：危害要因分… 開く
  7. 07 Chapter 5: 食品衛生法と営業許可 {#chapter-5} Chapter 5: 食品衛生法と営業許可 { chapter 5} 5.1 飲食店営業許可の要件 根拠法令 : 食品衛生法（昭和22年法律第233号）、食品衛生法施行令、各都道府県条例 施設基準の主… 開く
  8. 08 Chapter 6: アレルゲン管理 {#chapter-6} Chapter 6: アレルゲン管理 { chapter 6} 6.1 食物アレルギーの仕組み 食物アレルギーは、食品中の特定タンパク質（アレルゲン）に対してIgE抗体が産生されることで起こる 免疫過… 開く
  9. 09 総括と試験対策 総括と試験対策 食中毒菌 クイックリファレンス 菌名 感染菌数 潜伏期間 最重要ポイント O157 10個以下 3 8日 ベロ毒素・HUS・致死的 カンピロバクター 500個以下 2 7日 鶏肉・微好… 開く
ホルモン・内臓完全ガイド YU-301 · Offal Guide
YU-301

ホルモン・内臓完全ガイド

Offal Guide LV 3
9 章 · 想定 3h 📖 全章を一画面でめくらず読む →
  1. 00 YU-301 ホルモン・内臓完全ガイド YU 301 ホルモン・内臓完全ガイド… 開く
  2. 01 焼肉大学 — 上級課程 焼肉大学 — 上級課程 担当教員 : 焼肉大学 内臓肉研究講座 単位数 : 4単位 受講前提 : YU 101、YU 102、YU 204（食品安全・HACCP） 到達目標 : ホルモン（内臓肉）の解… 開く
  3. 03 Chapter 1: ホルモンとは {#chapter-1} Chapter 1: ホルモンとは { chapter 1} 1.1 語源と歴史 「ホルモン（ほるもん）」という言葉の語源については 2つの有力な説 が存在し、現在も議論が続いている。 説1（「放る物… 開く
  4. 04 Chapter 2: 各部位の完全解説 {#chapter-2} Chapter 2: 各部位の完全解説 { chapter 2} 2.1 消化管系ホルモン 牛の消化管は4つの胃（第1〜4胃）と腸から構成される。 テッチャン（大腸） 項目 詳細 解剖学的部位 大腸（… 開く
  5. 05 Chapter 3: 下処理の科学 {#chapter-3} Chapter 3: 下処理の科学 { chapter 3} 3.1 ホルモンの臭みの化学的原因 ホルモン・内臓の「臭み」は複数の化合物が複合的に作用して生じる。 主要な臭み成分 : 臭み物質 生成機… 開く
  6. 06 Chapter 4: 部位別焼き方の技術 {#chapter-4} Chapter 4: 部位別焼き方の技術 { chapter 4} 4.1 ホルモンの組織学的分類と焼き方の原理 内臓肉の食感は主にその組織構成（コラーゲン量・弾性線維量・平滑筋・横紋筋の違い）によっ… 開く
  7. 07 Chapter 5: ホルモン料理の派生 {#chapter-5} Chapter 5: ホルモン料理の派生 { chapter 5} 5.1 もつ鍋（博多発祥） もつ鍋は福岡・博多発祥の郷土料理で、1990年代のブームを経て全国区になった。 化学的特徴 : コラーゲ… 開く
  8. 08 Chapter 6: 食品安全特別注意 {#chapter-6} Chapter 6: 食品安全特別注意 { chapter 6} 6.1 内臓肉が特に高リスクな理由 内臓肉（特に消化管・肝臓・腎臓）は、筋肉肉と比較して食中毒リスクが顕著に高い。 高リスクの根拠 :… 開く
  9. 09 総括と試験対策 総括と試験対策 部位別クイックリファレンス 部位 胃/腸/臓器 食感 下処理法 焼き方 テッチャン 大腸 グニグニ 重曹水→水洗 中温・長め シマチョウ 大腸（縞） コリコリ+脂 同上 中火・炎上注意… 開く
教材図解
焼肉店経営 YU-401 · Business Management
YU-401

焼肉店経営

Business Management LV 4
10 章 · 想定 5h 📖 全章を一画面でめくらず読む →
  1. 00 YU-401 焼肉店経営 YU 401 焼肉店経営… 開く
  2. 01 焼肉大学 — 上級課程 焼肉大学 — 上級課程 担当教員 : 焼肉大学 フード・ビジネス経営学講座 単位数 : 4単位 受講前提 : YU 101〜204の全中級課程修了 到達目標 : 焼肉店の収益構造を深く理解し、原価計算… 開く
  3. 03 Chapter 1: 原価計算の基本 {#chapter-1} Chapter 1: 原価計算の基本 { chapter 1} 1.1 飲食業の原価構造 飲食業の収益構造は「FLコスト」を中心に分析する。FLコストとは Food Cost（食材原価）とLabor… 開く
  4. 04 Chapter 2: 仕入れと在庫管理 {#chapter-2} Chapter 2: 仕入れと在庫管理 { chapter 2} 2.1 信頼できる仕入先の選び方 焼肉店の品質の90%は 仕入れの質 で決まると言っても過言ではない。 仕入先評価チェックリスト :… 開く
  5. 05 Chapter 3: メニューエンジニアリング {#chapter-3} Chapter 3: メニューエンジニアリング { chapter 3} 3.1 メニューエンジニアリングの概念 メニューエンジニアリング は1982年にMichael Kasavana とDonal… 開く
  6. 06 Chapter 4: 接客・サービス {#chapter-4} Chapter 4: 接客・サービス { chapter 4} 4.1 焼き師（ヤキシ）の役割と立ち振る舞い 焼き師 とは、テーブルに同席して肉を焼くサービスを担う専門職である。日本の高級焼肉文化を象… 開く
  7. 07 Chapter 5: マーケティングとSNS {#chapter-5} Chapter 5: マーケティングとSNS { chapter 5} 5.1 焼肉のインスタ映え設計 SNS（特にInstagram・TikTok・X）での拡散は現代焼肉店にとって重要な無料広告チャ… 開く
  8. 08 Chapter 6: 人材育成 {#chapter-6} Chapter 6: 人材育成 { chapter 6} 6.1 焼き師の技術評価シート 焼き師スキルマトリックス（5段階評価） : 評価項目 レベル1 レベル3（標準） レベル5（エキスパート） 部… 開く
  9. 09 Chapter 7: 持続可能性 {#chapter-7} Chapter 7: 持続可能性 { chapter 7} 7.1 食品ロス削減 日本の飲食業界全体の食品ロスは年間約280万トン（農林水産省2020年推計）。焼肉店では以下の取り組みが可能。 食品ロ… 開く
  10. 10 総括と試験対策 総括と試験対策 経営KPI ダッシュボード（推奨管理指標） KPI 目標値 測定方法 頻度 食材原価率 30 38% POS集計 日次/月次 人件費率 25 30% 給与/売上 月次 客単価 目標設定… 開く
上級テクニック・イノベーション YU-501 · Advanced & Innovation
YU-501

上級テクニック・イノベーション

Advanced & Innovation LV 4
9 章 · 想定 4h 📖 全章を一画面でめくらず読む →
  1. 00 YU-501 上級テクニック・イノベーション YU 501 上級テクニック・イノベーション… 開く
  2. 01 焼肉大学 — 最上級課程 焼肉大学 — 最上級課程 担当教員 : 焼肉大学 先端調理科学・食のイノベーション研究室 単位数 : 4単位 受講前提 : YU 401（焼肉店経営）および全上級課程修了 到達目標 : 焼肉の科学的・… 開く
  3. 03 Chapter 1: 温度計測の科学的アプローチ {#chapter-1} Chapter 1: 温度計測の科学的アプローチ { chapter 1} 1.1 なぜ温度を「計測」するのか 優れた焼き師の直感は長年の経験から培われるが、その直感には必ず 物理的・化学的根拠 があ… 開く
  4. 04 Chapter 2: 現代技法との融合 {#chapter-2} Chapter 2: 現代技法との融合 { chapter 2} 2.1 低温調理（Sous vide）の科学的原理 スービッド（Sous vide: 真空調理法） は1970年代にフランスのShef… 開く
  5. 05 Chapter 3: 発酵・熟成の応用 {#chapter-3} Chapter 3: 発酵・熟成の応用 { chapter 3} 3.1 独自タレの発酵と管理 焼肉タレを意図的に発酵させることで、工場製造では得られない複雑な風味を作り出す。 醤油ベース発酵タレの設… 開く
  6. 06 Chapter 4: 世界の焼肉技法からの学び {#chapter-4} Chapter 4: 世界の焼肉技法からの学び { chapter 4} 4.1 韓国の焼肉文化と技法 韓国式焼肉（한국식 불고기/구이） は日本の焼肉文化に最も深い影響を与えた起源であり、独自の発展… 開く
  7. 07 Chapter 5: ペアリングの科学 {#chapter-5} Chapter 5: ペアリングの科学 { chapter 5} 5.1 分子ガストロノミーのペアリング理論 分子ガストロノミー（Molecular Gastronomy） はHerve Thisらが… 開く
  8. 08 Chapter 6: 焼肉の未来 {#chapter-6} Chapter 6: 焼肉の未来 { chapter 6} 6.1 植物性代替肉（Plant based Meat）と焼肉 植物性代替肉 市場は2019年以降急速に拡大し、焼肉業界も無視できない存在と… 開く
  9. 09 総括と試験対策 総括と試験対策 上級技術 クイックリファレンス 技術 科学的根拠 実践ポイント サーモガン Stefan Boltzmann放射則・放射率 金属網は誤差大→肉面を直接測定 スービッド 均一熱伝導・タン… 開く
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