4.3 国際的な分割方式の比較

4.3.1 日本式 vs 韓国式 vs 西洋式

日本式（JAS準拠）の特徴：
- 12部位への細分化が基本
- 筋肉単位での分離を重視（バランスの取れた霜降り部位の確保）
- 骨を早期に除去するボーンレス（脱骨）処理が主流
- 焼肉・すき焼き・しゃぶしゃぶ向けの薄切り加工を前提

韓国式の特徴：
- 解体単位は日本式と類似しているが、部位名称が異なる（カルビ、テジダリなど）
- 骨付きカルビ（LA カルビ）は脊椎に対して直角に薄くスライスする独特の切断法
- 内臓部位の利用が極めて積極的（コプチャン、マッチャン等の腸、コプトゥギ等の胃）

米国式（USDA/NAMP番号体系）の特徴：
- プライマルカット（8区分）→サブプライマル→ポーションカットの三段階
- チャック（Chuck）・リブ（Rib）・ロイン（Loin）・ランプ（Round）・フランク（Flank）・プレート（Plate）・ブリスケット（Brisket）・シャンク（Shank）の8プライマル
- 骨付きのままでの流通が多い
- ポーターハウス・T-ボーンステーキなど、骨付き大型カットが文化的に重要

第5章：霜降り（サシ）の形成メカニズム