5.5 牛肉品質評価基準（BMS）
5.5.1 日本食肉格付協会（JMGA）の規格
日本では日本食肉格付協会が「牛枝肉取引規格」を定めており、「歩留り等級（A〜C）」と「肉質等級（1〜5）」の組み合わせで評価される。
肉質等級の4項目：
| 評価項目 | 概要 | 最高評価（5等級） |
|---|---|---|
| 脂肪交雑（BMS） | 霜降りの程度 | BMS No.8〜12 |
| 肉の色沢 | BCS（Beef Color Standard）No.3〜5が理想 | BCS No.3 |
| 肉の締まり・きめ | 筋繊維の細さと緻密さ | 極めて緻密で締まり良好 |
| 脂肪の色沢と質 | BFS（Beef Fat Standard）No.1〜4 | BFS No.1〜2 |
BMSスケール（Beef Marbling Score）：
| BMSスコア | 脂肪交雑の程度 | 等級換算 |
|---|---|---|
| No.1 | ほとんどなし | 1等級 |
| No.2 | 少ない | 2等級 |
| No.3〜4 | やや少ない | 3等級 |
| No.5〜7 | 中程度〜多い | 4等級 |
| No.8〜12 | 著しく多い | 5等級 |