おかえりなさい、焼き師さん
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YAKINIKU KENKYUIN · 焼肉研究院
焼肉研究院
THE SCIENCE OF DELICIOUSNESS · 美味しさの科学研究機関
何が美味しいかを、科学で解明する研究機関。
解剖学・炭火熱力学・脂肪融解物理・旨味化学・テクスチャー工学——
「美味しさ」の正体を、学術的厳密さで探求する。
12
COURSES
80
CHAPTERS
46h
RUNTIME
JP/EN
LANGUAGE
MESSAGE FROM THE PRESIDENT · 院長挨拶
「美味しい焼肉は、偶然の産物ではない。
科学を知り、素材を敬い、火と対話する——
その積み重ねの先にだけ、本物の一口がある。」
馬場 祐次
PRESIDENT & DEAN · 焼肉研究院 院長 / 焼肉古今 代表取締役
140℃
MAILLARD STARTS
メイラード反応開始
香ばしさが爆発
香ばしさが爆発
25℃
WAGYUの融点
A5脂肪の融点
口の中でとろける
口の中でとろける
±1℃
GAS PRECISION
ガス火の精密制御
温度ブレが最小
温度ブレが最小
65℃
COLLAGEN MELTS
コラーゲン→ゼラチン
とろける食感の始まり
とろける食感の始まり
STAFF ACCESS · スタッフ専用
古今スタッフは全コース無料でアクセスできます。
クーポンコードを入力してください。
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今 だ け · F U L L Y F R E E
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12コース · 80チャプター · 合計46時間 — 登録するだけで全部読めます。
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YU-000 · 焼肉入門 · 1時間 · 登録不要 · 即読める
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CURRICULUM · 全コース一覧
YU-000 · 焼肉入門（無料）
FREE
YU-001 · 焼肉の歴史と文化
FREE
YU-101 · 牛肉解剖学
FREE
YU-102 · 肉の科学
FREE
YU-103 · 炭火科学
FREE
YU-104 · 包丁・切り技術
FREE
YU-201 · 部位別焼き方完全マスター
FREE
YU-202 · 調味料・タレの科学
FREE
YU-203 · 和牛グレーディング
FREE
YU-204 · 食品安全・HACCP
FREE
YU-301 · ホルモン・内臓完全ガイド
FREE
YU-401 · 焼肉店経営
FREE
YU-501 · 上級テクニック・イノベーション
FREE
期 間 限 定 · 全 コ ー ス
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L1 基礎
L2 技術
L3 上級
L4 専門
FREE
LEVEL 1 · YU-000
焼肉入門（無料）
Free Intro
無料
1h
FREE
LEVEL 1 · YU-001
焼肉の歴史と文化
History & Culture
無料
3h
FREE
LEVEL 1 · YU-101
牛肉解剖学
Beef Anatomy
無料
4h
FREE
LEVEL 1 · YU-102
肉の科学
Meat Science
無料
5h
FREE
LEVEL 2 · YU-103
炭火科学
Fire Science
無料
3h
FREE
LEVEL 2 · YU-104
包丁・切り技術
Knife & Cutting
無料
4h
FREE
LEVEL 2 · YU-201
部位別焼き方完全マスター
Grilling Mastery
無料
6h
FREE
LEVEL 2 · YU-202
調味料・タレの科学
Seasoning Science
無料
3h
FREE
LEVEL 3 · YU-203
和牛グレーディング
Wagyu Grading
無料
4h
FREE
LEVEL 3 · YU-204
食品安全・HACCP
Food Safety
無料
4h
FREE
LEVEL 3 · YU-301
ホルモン・内臓完全ガイド
Offal Guide
無料
3h
FREE
LEVEL 4 · YU-401
焼肉店経営
Business Management
無料
5h
FREE
LEVEL 4 · YU-501
上級テクニック・イノベーション
Advanced & Innovation
無料
4h
田村牧場 純但馬牛
TAMURA RANCH · PURE TAJIMA BEEF
古今 ガスロースター
PRECISION GAS · ±1℃ CONTROL
A5 純但馬牛 サーロイン
BMS 10〜12 · MELT POINT 25℃
FIRE SCIENCE · 古今の炎の科学
古今は、なぜガスで焼くのか
「なんとなく美味しい」ではなく、科学的に解明できる。
ガス精密制御・メイラード・温度管理——古今が炭ではなくガスを選んだ理由を、物理化学で説明する。
01
メイラード反応 — 香ばしさの正体
肉の表面が140〜180℃に達すると、アミノ酸と糖が結合し、数百種類の香気成分と褐色色素が同時に生成される。これが「焼き目の香ばしさ」の化学的正体。
反応開始温度140℃
最適温度帯155〜180℃
生成される香気成分300種以上
過熱時の劣化200℃以上で苦味
02
温度精度 — ガスが炭に勝つ唯一の領域
炭火は風・湿度・残量で温度が ±50℃ 揺れる。古今のガス精密ロースターは ±1℃ で安定し、一切れごとの焼き上がりを再現できる。煙の香りは別系統で演出し、ガスの精度と炭の香り、両方の長所だけを取る——それが古今の選択。
炭火の温度変動±50℃（環境依存）
古今ガスロースター±1℃ 精密制御
煙の処理別系統で香り演出
再現性一切れごと均質
03
肉の温度変化 — 部位別最適ゾーン
同じ「牛肉」でも、部位と温度帯によって反応がまったく異なる。タンパク質変性・コラーゲンゼラチン化・水分蒸発——この3つをコントロールするのが焼き師の技術。
40〜50℃タンパク変性開始
60〜65℃コラーゲンゼラチン化
70℃以上水分急速蒸発（過加熱危険域）
140℃以上表面メイラード本格化
04
レスティング — 肉汁を逃がさない法則
焼きたての肉は、内部肉汁が表面方向に押し出されている。すぐカットすると肉汁が全流出。10〜15秒待つだけで肉汁が再吸収され、ジューシーさが最大化する。
レスティング時間10〜15秒
肉汁保持率の差最大30%向上
適用部位全部位（特に厚切り）
原理筋繊維収縮→弛緩
FUEL COMPARISON · 燃料比較
ガスを選んだ、4つの理由
精密制御
古今選択 · ±1℃
温度精度 ±1℃ ◎
再現性 完全 ◎
炭火 ±50℃ △
焼き師の感覚を、設計に変換する。一切れごとの焼成を再現可能に。
クリーン
完全個室で煙を最小化
PM2.5 低 ◎
衣服臭 ほぼなし ◎
炭火 強烈に残る △
記念日・接待・打ち合わせ後の予定がある夜にも、香りを残さない。
即応性
部位ごとに火力を即切替
立ち上がり 0秒 ◎
火力変更 瞬時 ◎
炭火 追加炭で5分 △
タン→ハラミ→サーロインと、部位ごとの最適温度に即切替できる。
香りは別系統で
煙の演出を残す
煙の管理 狙って付ける ◎
焦げ香 制御可 ◎
炭火 常時偶発 △
「煙の香り」は焼成と別系統で演出。古今は精度を捨てずに、香りも残す。
WAGYU SCIENCE · 和牛の科学
A5 の向こう側 — 和牛グレーディングの真実
「A5だから美味しい」は半分正解、半分誤解。
霜降りの科学・口溶けの物理学・部位選びの哲学を知れば、
焼き師の提案力が別次元に進化する。
BMS — BEEF MARBLING STANDARD
1〜3
交雑牛・国産
4〜6
和牛 A3〜A4
7〜9
和牛 A5（最高格付け）
10〜12
特選和牛・極上
口溶けの物理学
和牛のサシ（脂肪）の融点は25〜30℃。
人体の体温（37℃）より低いため、口に入れた瞬間に溶けだす。
この現象が「とろける食感」の正体であり、
外国産牛肉（融点35〜40℃）との決定的な差。
人体の体温（37℃）より低いため、口に入れた瞬間に溶けだす。
この現象が「とろける食感」の正体であり、
外国産牛肉（融点35〜40℃）との決定的な差。
タン（舌）
TONGUE · GU-ZZETAI
強火・短時間
コリコリ〜モチモチ
グルタミン酸豊富
カルビ（バラ）
SHORT RIB · GALBI
中火・じっくり
ジューシー
オレイン酸豊富
ロース（背肉）
RIBEYE · SIRLOIN
中火・レア〜M.レア
柔らか・品格
霜降り最大
ザブトン（肩ロース）
CHUCK FLAP · ZABUTON
遠火→仕上げ強火
極濃厚な甘さ
1頭3〜4kg
ハラミ（横隔膜）
OUTSIDE SKIRT
強火・短時間
赤身の旨味爆発
内臓系最人気
OFFICIAL CERTIFICATION · 公式認定制度
焼肉研究院
認定焼き師制度
美味しさを科学的に理解し、再現できる技術者を認定する。
筆記と実技の両試験を設け、本物の技術だけを認める制度。
GRADE 1
研究員候補
JUNIOR RESEARCHER
YRI
CANDIDATE
- ✓ 研究員登録（無料）
- ✓ 基礎課程 YU-000 修了
- ✓ 試験なし — 自動認定
無料
GRADE 2
認定研究員
CERTIFIED RESEARCHER
YRI
CERTIFIED
- ✓ 全オンライン課程 修了
- ✓ 筆記試験合格（50問 / 70点以上）
- ✓ 温度・部位・科学・HACCP
📝 筆記試験
オンライン実施 / 60分 / 随時受験可
受験料 ¥5,000
✦ KOKON CIRCLE 資格取得
人気 No.1
GRADE 3
認定焼き師
CERTIFIED GRILL MASTER
YRI
GRILL MASTER
- ✓ GRADE 2 取得済み
- ✓ 実技試験合格
- ✓ タン・ハラミ・サーロインを規定時間・規定温度で焼く
- ✓ 審査員（院長 or 主任研究員）が採点
実技試験
古今店舗にて実施 / 要予約 / 月1回開催
受験料 ¥15,000
🏪 古今スタッフ専用
GRADE 4
古今認定焼き師
KOKON CERTIFIED MASTER
古今
KOKON MASTER
- ✓ 古今勤務 1年以上
- ✓ GRADE 3 認定焼き師 取得
- ✓ 院長（馬場）による内部審査
- ✦ 受験料・認定料 全額無料
🎖️ 内部認定
年2回 / 店舗内実施 / スタッフのみ
スタッフ特典 — 無料
FELLOW
FELLOW · 主任研究員 / 院長特認
焼肉研究院フェロー
GRADE 4 取得 ＋ 独立研究発表 ＋ 馬場院長推薦。
出張焼き師・FC独立・自店舗開業など社会実装が条件。「炎くん名誉フェロー」称号授与。
出張焼き師・FC独立・自店舗開業など社会実装が条件。「炎くん名誉フェロー」称号授与。
院長推薦制
招待のみ
FOR EXECUTIVES · 経営者・事業家の方へ
認定が、事業の付加価値になる
GRADE 2以上の認定は、飲食スタッフだけのものではありません。経営者・投資家・企業家が取得することで、 接待・社内研修・FC評価・新業態開発に説得力をもたせることができます。
ENTERTAINMENT
接待で「焼き師目線」の解説ができる。クライアントの記憶に残る接待体験。
FRANCHISE
焼肉店FC展開・M&A評価の際に、現場クオリティを自分で判断する目を持てる。
BRAND
社内焼肉部・オフィスBBQを「認定焼き師主導」のブランドコンテンツに昇華。
EXAM SCHEDULE · 試験スケジュール
📝 筆記試験（GRADE 2）
- — 形式: オンライン・50問・60分
- — 合格点: 70点以上（100点満点）
- — 科目: 部位解剖学・温度科学・HACCP・旨味化学・炭火熱力学
- — 受験: 随時（要事前申込）
- — 合否: 即日通知
実技試験（GRADE 3）
- — 形式: 古今店舗にて実施
- — 課題: 牛タン・ハラミ・サーロイン 各1枚
- — 評価: 仕上がり温度・焼き色・タイミング・安全管理
- — 開催: 月1回（日程は公式LINEで告知）
- — 合否: 当日通知
CERTIFICATION STRUCTURE · 焼肉研究院 認定制度
研究員からフェローへ — 焼肉の科学を究める
焼肉研究院は「美味しさとは何か」を科学的に研究する機関だ。
メイラード反応の閾値、脂肪融解の物理学、旨味成分の相乗効果——
すべてを論文レベルで理解した者だけが、頂点に立てる。
— 馬場 院長（焼肉研究院 創設者）
→
GRADE 1–2 · 研究員課程
研究員候補
B.Sc.
Yakiniku Science
Yakiniku Science
YU-000〜YU-104。焼肉の基礎科学・部位解剖学・炭火物理学を習得。卒業論文：「最適焼き加減の温度モデル」
YU-000 〜 YU-104 · 研究員認定
→
GRADE 3 · 認定焼き師課程
認定焼き師
M.Sc.
Meat Science
Meat Science
YU-201〜YU-203。メイラード反応の制御、和牛グレーディング科学、タレ化学を深化。修士論文：「旨味成分の相乗効果と温度依存性」
YU-201 〜 YU-203 · 認定取得
→
GRADE 4 · 上級認定課程
上級認定焼き師
Ph.D.
Fire & Fat Science
Fire & Fat Science
YU-301〜YU-401。ホルモン化学・HACCP完全制覇・FC経営科学。博士論文：「炭火遠赤外線と脂肪酸化抑制メカニズム」
YU-301 〜 YU-401 · 上級認定取得
FELLOW · 主任研究員 / 院長特認
焼肉研究院 フェロー
年収
¥1,000万〜¥1億+
¥1,000万〜¥1億+
YU-501修了・独自研究発表。出張焼き師・FC独立・自店舗開業で億の研究成果を社会実装。「炎くん名誉フェロー」称号授与。
YU-501 · 独立研究 · 社会実装
RESEARCH DEPARTMENTS · 研究科一覧
— SAGE —
炭火科学研究科
遠赤外線放射・炭の炭素構造・燃焼温度制御の研究。備長炭とオガ炭の比較研究。
🧬
肉科学・解剖学研究科
筋肉繊維構造・コラーゲン分布・脂肪交雑（サシ）のメカニズム研究。
⚗️
旨味・香気成分研究科
グルタミン酸・イノシン酸・メイラード生成物の定量分析。旨味相乗効果の解明。
📊
焼肉経営学研究科
客単価・リピート率・FC展開の経営科学。焼き師の年収最大化モデル研究。
YouTube 番組 · COMING SOON
全12回 — 映像で学ぶ焼肉の科学
焼肉研究院の全12コースを映像で完全解説。
知識ゼロから和牛のプロまで——毎週水曜18:00 配信予定。
YAKINIKU KENKYUIN
SEASON 1 · The Science of Deliciousness
SEASON 1 · 全12話
毎週水曜 18:00 配信予定
EP 01
焼肉はなぜ美味しい？歴史と文化の真実
YU-001 · History & Culture
SOON
EP 02
和牛の体を全部知れ！牛肉解剖学入門
YU-101 · Beef Anatomy
準備中
EP 03
肉が美味くなる科学——マイヤール反応とは
YU-102 · Meat Science
準備中
EP 04
炭火 vs ガス、どっちが美味い？炭火科学
YU-103 · Fire Science
準備中
EP 05
プロの包丁さばき——切り方で味が変わる
YU-104 · Knife & Cutting
準備中
EP 06
焼き方の神髄——部位別・完璧な焼き方マスター
YU-201 · Grilling Mastery
準備中
EP 07
タレの秘密——醤油・塩・味噌、王道3種の科学
YU-202 · Seasoning Science
準備中
EP 08
A5和牛って何？格付けのすべて
YU-203 · Wagyu Grading
準備中
EP 09
焼肉屋の衛生の裏側——HACCP超入門
YU-204 · Food Safety
準備中
EP 10
ホルモンの真実——捨てられていた宝物の話
YU-301 · Offal Guide
準備中
EP 11
焼肉店を開くには？経営の現実
YU-401 · Business Management
準備中
EP 12
炎くんが語る——焼肉の未来とイノベーション
YU-501 · Advanced & Innovation
準備中
PROFESSIONAL · B2B
焼き師の価値を、収益に変える
焼肉研究院の認定は、スタッフの時給交渉力・リピート率・客単価——
すべての数字を動かす、唯一の体系的カリキュラムです。
焼き師認定制度
古今認定「焼き師」として名刺に記載可能。採用・集客・メディア露出で差別化。認定焼き師の在籍が口コミ評価を平均+0.3点押し上げた実績。
企業・FC向けライセンス
多店舗展開企業・旗艦パートナー向けに全スタッフへの一括ライセンスを提供。統一されたサービス品質が客単価と売上を底上げします。
売上への直接インパクト
焼き師研修導入店舗の平均客単価は+¥1,200向上。月200組×¥1,200＝月+¥240,000の増収。カリキュラム投資が6ヶ月で回収可能。
キャリアパス設計
YU-001〜YU-501の段階的学習が、アルバイトをプロの焼き師へと育成。定着率向上・採用コスト削減・管理職育成の一石三鳥を実現。
ROI シミュレーション
スタッフ5名の研修投資
¥ 250,000
月間客単価アップ（200組×¥1,200）
+ ¥ 240,000 / 月
リピート率向上効果（年間）
+ ¥ 600,000 / 年
投資回収期間
約 5週間
