5.1 霜降りとは何か

霜降りとは牛肉の筋肉組織内に白い脂肪が霜のように分散して沈着した状態を指し、英語の「marbling（マーブリング）」に相当する。この筋内脂肪（IMF: Intramuscular Fat）は加熱時に溶け出して旨味・コク・ジューシー感をもたらす。