3.3 脂肪分布の品種間比較
3.3.1 脂肪の解剖学的分類
牛体内の脂肪は以下の4種に分類される：
- 皮下脂肪（subcutaneous fat）：皮膚直下。枝肉外周を覆う「外脂肪」。
- 腔内脂肪（cavity fat）：胸腔・腹腔内臓器周辺。ケンネ脂肪（腎臓周辺）が代表。
- 筋間脂肪（intermuscular fat）：筋肉と筋肉の間の脂肪。「サシ」とは区別する。
- 筋内脂肪（intramuscular fat、IMF）：筋肉繊維の束の間に蓄積する脂肪。これが「霜降り（サシ）」の本体。
霜降りの正体：日本語で「霜降り（しもふり）」と呼ばれる筋内脂肪は、英語では "marbling"（大理石模様）と表現される。この脂肪は皮下脂肪や内臓脂肪とは異なる代謝経路で形成され、遺伝的要因と後天的な飼育管理の双方に強く規定される。