4.2 日本式の分割方法（JAS規格）
4.2.1 大割（おおわり）
枝肉（二分体）を前躯（ぜんく）と後躯（こうく）に分割する工程。第12〜13肋骨間で切断する。
前躯（前半身）に含まれる部位：
- ネック・カタ・カタロース・リブロース
- カタバラ・ムネ（胸部）
- 前肢（スネ）
後躯（後半身）に含まれる部位：
- サーロイン・ヒレ・ランプ
- ともバラ・モモ各部
- 後肢（スネ）
4.2.2 中割（ちゅうわり）・小割（こわり）
| 工程 | 内容 |
|---|---|
| 中割 | 大割後の前躯・後躯をさらに大きなブロックに分割（ネック除去、カタ・ロースの粗分離など） |
| 小割 | 各部位を最終的な販売・使用単位に仕上げる。筋膜の除去、トリミングを含む |
4.2.3 部位ごとの解体手順例（後躯・モモの場合）
- 腸骨稜に沿ってランプを切り離す
- 大腿骨を露出させ、周辺筋群を分離
- 大腿二頭筋（シキンボ）を骨から切り離す
- 大腿四頭筋（シンタマ）を分離
- 半腱様筋・半膜様筋（ヒウチ）を分離
- 内転筋群（ランイチ主要部）を分離
- 各部位のトリミング（筋膜・余剰脂肪の除去）