2.1 日本における牛肉部位の分類体系

2.1 日本における牛肉部位の分類体系

日本農林規格（JAS）に基づく牛肉の部位分類は以下の通りである。大きく「ネック」「カタ」「カタロース」「リブロース」「サーロイン」「ヒレ」「ともバラ」「カタバラ」「ウデ」「モモ」「ランプ」「スネ」の12部位に分類される。

日本式部位分類の特徴：日本の部位分類は和牛の特性（霜降りの入り方）を最大限に活かすよう設計されており、欧米式の分類と細分化の程度が異なる。同じ解剖学的部位を複数の名称で呼ぶことも多く（例：サーロインとストリップロインが部分的に重複）、国際的な標準化が課題となっている。