2.1 脂質の基本分類

牛肉の脂質は主に以下の3種から構成される：

  1. トリグリセリド（中性脂肪）：脂肪組織の90%以上を占める主要脂質。グリセロール1分子に脂肪酸3分子がエステル結合。
  2. リン脂質：細胞膜の主要構成成分。筋肉中の全脂質の約10〜15%。
  3. コレステロール：細胞膜に存在。牛肉100gあたり約50〜80mg。