1.4 コラーゲン：結合組織の主役

コラーゲン（分子量：約285,000 Da）は3本のポリペプチド鎖が左巻き螺旋（トリプルヘリックス）を形成したフィブリル状の超分子構造を持つ。

コラーゲンを形成する特殊なアミノ酸：
- グリシン（Gly）：3残基おきに登場する最小のアミノ酸（螺旋形成に必須）
- プロリン（Pro）：螺旋に剛性を与える
- ヒドロキシプロリン（Hyp）：コラーゲン固有のアミノ酸、水素結合で螺旋を安定化
- ヒドロキシリシン（Hyl）：架橋形成に関与

コラーゲン含量と部位の関係：運動量の多い部位（スネ・テール・ブリスケット）はコラーゲン含量が高く、生の状態では硬い。しかし長時間の加熱（80〜90℃、数時間）でコラーゲンが加水分解されてゼラチンに変換され、トロトロの食感（「ゼラチン質の旨味」）が生まれる。

コラーゲンの変性（トリプルヘリックスの崩壊）は約65〜70℃で開始し、80〜90℃以上で急速にゼラチン化が進む。この特性が「煮込み料理」の科学的基盤となる。