付録A：主要温度の一覧表

出来事 温度
ミオシン変性開始 50〜55℃
アクチン変性開始 65〜70℃
コラーゲン収縮開始 60〜65℃
コラーゲン→ゼラチン転換加速 80〜90℃
HCA（PhIP等）生成急増 150〜200℃
メイラード反応最適温度域 140〜165℃
PAH（BaP等）生成 300〜600℃（燃焼）
和牛筋内脂肪の融解開始 約20〜25℃
アクリルアミド生成 120〜180℃（でんぷん食品）