4.2 ドライエイジング（Dry Aging）
4.2.1 ドライエイジングの条件
ドライエイジングは、枝肉または大割のブロック肉を適切な冷蔵環境に剥き出しの状態で保管する熟成法である。
標準的なドライエイジング条件：
| 管理項目 | 推奨値 |
|---|---|
| 温度 | 1〜4℃ |
| 相対湿度 | 75〜85% |
| 風速 | 0.2〜0.5 m/s（空気循環） |
| 熟成期間 | 28〜120日（用途により異なる） |
| 表面の状態 | 乾燥した「クラスト（外皮）」を形成 |
4.2.2 ドライエイジング中の化学変化
タンパク質分解（proteolysis）：
カルパイン系（Calpain-1、Calpain-2）とカテプシン系（Cathepsin B、D、L、H）の内在性プロテアーゼが活性化し、Z線タンパク質（デスミン、タイチン等）を分解する。
| プロテアーゼ | 最適pH | 最適温度 | 主要基質 | 軟化への寄与 |
|---|---|---|---|---|
| μ-カルパイン | 7.5 | 25〜30℃ | タイチン・デスミン・トロポニン | 大（死後初期） |
| m-カルパイン | 7.5 | 25〜30℃ | 同上 | 中（後期） |
| カテプシンB | 5.8 | 37〜40℃ | ミオシン・コラーゲン | 中（長期熟成） |
| カテプシンD | 3.5 | 37〜40℃ | タンパク質全般 | 小〜中 |
| カテプシンL | 6.8 | 37〜40℃ | コラーゲン | 小（長期特有） |
旨味成分の増加：
- イノシン酸（IMP）：ATPがAMP→IMPと分解されて蓄積。と殺後3〜7日でピークを迎え、その後徐々に減少（ヒポキサンチンへ）。
- グルタミン酸：タンパク質のペプチド結合の加水分解により遊離グルタミン酸が増加。長期熟成ほど増加量が大きい。
- その他の遊離アミノ酸：アラニン・グリシン・バリン等が増加し、甘み・コク感に寄与。
脂質酸化による香気成分の生成：
長期ドライエイジングでは、多価不飽和脂肪酸の酸化（自動酸化・酵素的酸化）が進み、特有の「ナッツ様」「バター様」の香気（ドライエイジング特有香）が発達する。この香気の主要成分は：
- ヘキサナール（青草・脂っぽい香り）
- 1-オクテン-3-オール（キノコ様）
- 2,3-ブタンジオン（バター・発酵様）
- ピラジン類（ナッツ様）
4.2.3 「クラスト（外皮）」の役割
ドライエイジング中に形成される乾燥した外皮（クラスト）は：
- 外部からの雑菌・汚染物質をブロックする「バリア」機能を持つ
- 内部の水分を適度に保持しながら表面からのみ蒸発を促す「半透過膜」として機能する
- 好気性の有益な微生物（カビ類を含む）が定着し、酵素活性を高める場合がある
トリミングロスの問題：ドライエイジング後には外側のクラスト（2〜3cm）を切り落とすため、重量ロスが20〜30%に達する。これがドライエイジング肉が高価である主要な理由である。