1.3 アクチン：第二の収縮タンパク質
1.3.1 アクチンの構造と機能
アクチン（分子量：42,000 Da）は球状（G-アクチン）と繊維状（F-アクチン）の二形態をとる。
筋肉中ではF-アクチンがミオシン頭部と相互作用して筋収縮を引き起こす。このアクチン-ミオシン複合体（アクトミオシン）は、死後硬直（rigor mortis） の主要な構造的基盤となる。
1.3.2 死後硬直と熟成における役割
死後硬直の機序：
- と殺後、ATP供給が停止する
- ミオシン頭部がアクチンに強固に結合したまま（「リゴール複合体」）離れられなくなる
- 全身の筋肉が硬直状態となる（と殺後約2〜6時間で開始、12〜24時間で最大）
熟成（aging）による硬直の解除：
- カルパイン（calpain）やカテプシンなどの内在性プロテアーゼが活性化
- アクチンとミオシンの接続部（Z線）が分解される
- 筋原線維が短い断片に切断され、肉が柔らかくなる