4.1 熟成（Aging）とは何か

熟成とは、と殺・脱血後の牛肉を低温環境で一定期間保持し、内在性酵素の作用によって肉質の改善（軟化・旨味成分の増加）を促進するプロセスである。

熟成の目的は2つ：第一に、死後硬直によって固くなった筋原線維を酵素的に分解して「軟化」させること。第二に、ATP分解産物（イノシン酸等）や遊離アミノ酸（グルタミン酸等）を増加させ、「旨味」を高めること。