3.1 メイラード反応とは何か

3.1 メイラード反応とは何か

メイラード反応（Maillard Reaction）は、1912年にフランスの化学者ルイ・カミーユ・メイラール（Louis Camille Maillard）によって記述された非酵素的褐変反応である。アミノ酸（またはタンパク質のアミノ基）と還元糖（アルデヒド基またはケトン基を持つ糖）が加熱条件下で反応し、複雑な褐色物質（メラノイジン）と多様な香気成分を生成する。

焼肉の「あの香り」の正体：メイラード反応によって生成される香気物質は現在300種以上が同定されている。ピラジン類（ナッツ様）、フラン類（キャラメル様）、チアゾール類（肉様）、ピロール類（穀物様）などが複雑に絡み合って「焼き肉の香り」を形成する。