1.1 筋肉タンパク質の種類と役割
牛の骨格筋は水分（約75%）、タンパク質（約20%）、脂質（約3〜5%）、その他（灰分・炭水化物等、約2%）から構成される。このタンパク質は機能と溶解性によって以下の3大カテゴリーに分類される：
| 分類 | 代表タンパク質 | 全タンパク質中の割合 | 機能 |
|---|---|---|---|
| 筋原線維タンパク質 | ミオシン・アクチン・トロポニン・トロポミオシン | 約55〜60% | 筋収縮（力の発生） |
| 筋漿タンパク質 | ミオグロビン・代謝酵素・カルパイン | 約30〜35% | 代謝・色素 |
| 筋基質タンパク質 | コラーゲン・エラスチン・レチクリン | 約10〜15% | 構造支持・結合組織 |