5.1 焦げに含まれる潜在的有害物質

焼肉における「焦げ」には、健康上の観点から注目すべき化合物が含まれる。主要なものとしてHCA（複素環芳香族アミン）とPAH（多環芳香族炭化水素）がある。

重要な前提：焦げに含まれる化合物の多くは動物実験での発がん性が確認されているが、通常の焼肉の摂取量では人間の健康への影響は限定的とされている（IARC・WHOの評価に基づく）。ただし、焦げを意図的に多く摂取することは避けるべきである。