5.2 HCA（複素環芳香族アミン）

5.2 HCA（複素環芳香族アミン）

5.2.1 HCAの生成機序

HCA（Heterocyclic Aromatic Amines）は、クレアチン/クレアチニン・アミノ酸・糖が高温（150〜300℃）で反応することによって生成する。

主要なHCAの生成経路（PhIP生成を例として）：

フェニルアラニン（アミノ酸） + グルコース（糖） + クレアチン
    ↓ 加熱（150〜300℃）・メイラード反応の副産物
    ↓ ストレッカー分解 → フェニルアセトアルデヒド中間体
    ↓ クレアチニン環化
PhIP（2-アミノ-1-メチル-6-フェニルイミダゾ[4,5-b]ピリジン）

5.2.2 主要なHCAの種類と生成条件

IARC（国際がん研究機関）Group 2A分類の意味：「ヒトへの発がん性が恐らくある」。実験動物に対する発がん性の証拠は十分であるが、ヒトへの影響は限定的または不確実なもの。

5.2.3 HCA生成量に影響する要因