4.3 ウェットエイジング（Wet Aging）
ウェットエイジングは、真空パック（バキュームパック）に密封した状態で低温熟成する方法である。
| 比較項目 | ドライエイジング | ウェットエイジング |
|---|---|---|
| 方法 | 剥き出し状態で冷蔵熟成 | 真空パック内で冷蔵熟成 |
| 温度 | 1〜4℃ | 0〜2℃ |
| 期間 | 28〜120日 | 7〜28日 |
| 重量ロス | 15〜30% | 2〜5%（少ない） |
| 香気の変化 | 「ナッツ・バター様」の濃厚な熟成香 | 軽度の乳酸臭・「血様」の風味 |
| 軟化効果 | 中〜大 | 小〜中（同期間での比較） |
| コスト | 高い（ロス大・管理コスト大） | 低い（ロス小・管理容易） |
| 主な用途 | 高級ステーキハウス・和牛プレミアム | 一般流通・焼肉店 |