5.3 PAH（多環芳香族炭化水素）

5.3 PAH（多環芳香族炭化水素）

5.3.1 PAHの生成機序

PAH（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons）は、脂肪やタンパク質が不完全燃焼する際（300〜600℃）に生成し、煙として肉表面に付着する。炭火焼きでは肉から滴り落ちた脂肪が炭に触れて燃焼・熱分解し、煙がベンゾ[a]ピレン等のPAHを含んで肉に付着する経路が主要な汚染経路となる。

主要なPAH生成反応（ベンゾ[a]ピレン生成の概略）：

脂肪酸（C18:0等）の高温熱分解
    ↓ 500〜600℃の燃焼不完全条件
    ↓ アセチレン・C2H2ラジカルの生成と縮合
    ↓ PAH核の形成（フルオレン→ピレン→クリセン→ベンゾ[a]ピレン）
ベンゾ[a]ピレン（BaP、IARC Group 1：ヒトへの発がん性が確実）

5.3.2 焼肉とPAHの実際的なリスク

EU食品安全機関（EFSA）によると、炭火焼き肉100gあたりのBaP含量は以下の条件によって大きく変化する：

5.3.3 HCAとアクリルアミドの比較