1.5 エラスチン：弾性繊維
エラスチン（分子量：72,000 Da）は動脈・靭帯などに多く含まれる弾性タンパク質であり、コラーゲンと異なり加熱しても溶けない（熱安定性が極めて高い）。
焼肉における「スジ」の一部はエラスチン繊維に由来し、いくら加熱しても咬み切れない部分の原因となる。食肉加工では、エラスチンは丁寧な「スジ取り」によって除去される。
1.5 エラスチン：弾性繊維
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エラスチン（分子量：72,000 Da）は動脈・靭帯などに多く含まれる弾性タンパク質であり、コラーゲンと異なり加熱しても溶けない（熱安定性が極めて高い）。
焼肉における「スジ」の一部はエラスチン繊維に由来し、いくら加熱しても咬み切れない部分の原因となる。食肉加工では、エラスチンは丁寧な「スジ取り」によって除去される。