3.3 メイラード反応の速度に影響する因子

3.3.1 温度と反応速度

メイラード反応は140〜165℃付近で最も速く進行する。一般的に温度が10℃上昇するごとに反応速度が約2〜3倍に増加するとされる（Q₁₀則）。

焼肉の最適加熱温度：炭火焼きでは肉表面温度が200〜250℃に達することもある。この高温が独特の焦げ目（クラスト）と香気を生むが、同時にHCA生成リスクも高まる（第5章参照）。

3.3.2 水分活性（aW）

メイラード反応は中間的な水分活性（aW = 0.6〜0.8）で最も速く進行する。高水分条件（aW > 0.9）では反応物が希釈されて反応が抑制され、水分が蒸発した乾燥条件（aW < 0.2）では分子の移動度が低下して反応が鈍化する。

これが、肉表面を乾燥させてから高温で焼く（「乾熱調理」） ことが褐変と香気生成に有利である科学的理由である。

3.3.3 pH

• 中性〜アルカリ性（pH > 7）：メイラード反応は促進される（アミノ基の反応性が高まる）
• 酸性（pH < 7）：反応は抑制される

牛肉のpHは通常5.4〜5.8（ポストリゴール）であり、やや酸性である。このため、焼く前に表面水分を取り除き、「中性に近い皮表面条件」を整えることが褐変促進につながる。

3.3.4 主要な香気物質の一覧

第4章：熟成の科学