総括と試験対策
章末まとめ
| 章 | キーコンセプト | 重要語句 |
|---|---|---|
| 1 | A/B/CとBMS1-5の二軸格付け | JMGA、歩留まり等級、最弱点方式 |
| 2 | BMS1-12の視覚的・化学的特徴 | IMF、オレイン酸、融点25-30°C |
| 3 | BCS/BFS/ROT/FRETの評価基準 | ミオグロビン、カロテノイド、筋繊維径 |
| 4 | 品種・産地・血統の多様性 | 黒毛和種、PPAR-γ、種雄牛 |
| 5 | 各国格付けの比較 | USDAプライム＝BMS3-5、MSA官能評価 |
| 6 | サシ万能主義の限界と新指標 | 赤身牛の栄養、動物福祉、AIグレーディング |
試験問題例
- BMS No.8と No.12の枝肉断面の見た目を具体的に比較記述せよ。（300字）
- 肉質等級の決定に使われる4項目を挙げ、「最弱点方式」を説明せよ。（400字）
- 神戸牛と松阪牛の格付け要件の違いを比較表で示し、それぞれの特徴を説明せよ。（500字）
- 「サシが多い＝旨い」という主張を支持する科学的根拠と反論する根拠をそれぞれ挙げ、自分の見解を述べよ。（800字）
- USDAPrimeとA5和牛のBMS換算比較を示し、なぜ日本の格付けが世界的に注目されるかを論じよ。（600字）
参考文献
- 日本食肉格付協会『牛枝肉取引規格 解説』JMGA刊
- 小宮山寛機著『和牛学入門』養賢堂
- AUS-MEAT Limited, Handbook of Australian Meat, 8th ed.
- USDA Agricultural Marketing Service, United States Standards for Grades of Carcass Beef, 2017.
- Gotoh T, et al. "Intrinsic Ability of Skeletal Muscle Stem Cell-Derived Cells to Develop into Adipocytes in Japanese Black Cattle." BMC Developmental Biology, 2009.