YU-203 和牛グレーディング

焼肉大学 — 中級課程

担当教員: 焼肉大学 食肉品質評価講座
単位数: 3単位
受講前提: YU-101（焼肉概論）、YU-102（食肉科学基礎）
到達目標: 日本食肉格付協会（JMGA）の評価システムを正確に理解し、和牛グレードと食味の関係を科学的に分析・説明できる。世界の格付けシステムとの比較を通じ、「良い肉」の多元的評価軸を身につける。

Chapter 1: 日本食肉格付協会（JMGA）の評価システム {#chapter-1}

1.1 JMGAとは

公益社団法人 日本食肉格付協会（Japan Meat Grading Association）は1975年に設立された格付け専門機関であり、全国の食肉センター・と畜場で格付員が枝肉を評価する。年間格付け頭数は牛約130万頭に及ぶ。

格付けは枝肉格付け（carcass grading）として行われ、第6〜7肋骨間（リブアイロール断面）を評価基準断面とする。

1.2 格付けの2軸構造

和牛格付けは「歩留まり等級（Yield Grade）」と「肉質等級（Quality Grade）」の2軸で構成される。

格付け記号の例: A5 = 歩留まりA + 肉質5

        肉質等級
        1   2   3   4   5
歩留まり A | A1 | A2 | A3 | A4 | A5 |  ← 最高グレード
        B | B1 | B2 | B3 | B4 | B5 |
        C | C1 | C2 | C3 | C4 | C5 |

最高グレード A5 の意味: 歩留まりAかつ肉質5 → 市場で最も高値がつく格付け

1.3 歩留まり等級（Yield Grade）A / B / C

歩留まり等級は枝肉から得られる正肉（可食部）の割合を示す。

計算式（歩留まり基準値）:

歩留まり基準値 = 67.37 + 0.130×リブロース芯面積(cm²) + 0.667×サーロイン厚(cm) 
                - 0.025×冷枝肉重量(kg) - 0.896×皮下脂肪厚(cm)

注意: 歩留まり等級が低い（C）からといって肉質が悪いわけではない。骨格が大きく、脂肪が厚い個体でもC5（最高肉質）は存在する。

1.4 肉質等級（Quality Grade）1〜5

肉質等級は以下の4項目を評価し、最も低い項目の数字が肉質等級となる（最弱点方式）。

BMSと肉質等級の対応:

※ ただし他の3項目（BCS/ROT/BFS）が1や2になると、BMSが高くても肉質等級は下がる。

Chapter 2: BMS (Beef Marbling Score) 1-12 {#chapter-2}

2.1 BMSとは

Beef Marbling Standard（牛脂肪交雑基準）は、筋肉内脂肪（IMF: Intramuscular Fat）の量と分布を12段階で評価する基準である。評価は標準写真（BMSスケール写真）との比較照合で行う。

筋肉内脂肪（サシ）の化学的成分は約54% オレイン酸（C18:1）、30% パルミチン酸（C16:0）、12% ステアリン酸（C18:0）から構成され、和牛の融点は体温に近い25-30°C（外国産牛は35-40°C）であることが独特の口溶けを生む。

2.2 BMS 1〜12 スコア詳細解説

BMS No.1 — 交雑なし（No Marbling）

見た目: 赤身が均一に広がり、白い脂肪は皮下脂肪と筋間脂肪のみ
       筋肉断面は均質な赤色で、霜降り状の白い紋様は見られない
IMF含量: 2-3%
代表: 国産holstein（ホルスタイン）雄、高齢搾乳廃牛
焼肉適性: 赤身の旨味が直接的。高温短時間焼成推奨。脂肪は少ないが肉本来の味

BMS No.2 — 微量交雑（Slight Trace）

見た目: 赤身断面に極めて細い白線が数本確認できる程度
       ルーペで見てわずかに脂肪粒が散在
IMF含量: 3-5%
代表: 和牛低格付け、一般的な交雑牛
焼肉適性: BMS1より若干の脂肪感あり、まだ赤身主体の食感

BMS No.3 — 微交雑（Trace）

見た目: 細い白線が明確に数本走り、部分的に点状の脂肪粒が見られる
       全体的にはまだ赤身が主体
IMF含量: 5-7%
代表: 国産黒毛和牛の低格付け、交雑牛上位
焼肉適性: JAS肉質2相当の下位。旨味と適度な脂肪感のバランス

BMS No.4 — 少量交雑（Slight）

見た目: 複数の白線が網目状になりかけており、一定の密度で脂肪粒が分布
       赤身の中に白い格子が50%以下の面積で存在
IMF含量: 7-10%
代表: 肉質等級3の下位ゾーン
焼肉適性: 中庸なバランス。カルビ・ロースとも問題なし

BMS No.5 — 少交雑（Small）

見た目: 網目状の脂肪交雑が全体の40-50%を占め始める
       個々の脂肪のスジが細かく繊細になってくる
IMF含量: 10-13%
代表: 肉質等級3の上位〜4の下位
焼肉適性: 素人目にも「霜降り」と認識できるレベル。ロースが特に美味

BMS No.6 — 中量交雑（Modest）

見た目: 細かい白い格子が赤身に均等に分散し、全体の50-60%に脂肪
       脂肪の粒子が細かく均質。典型的な「和牛ロース」の見た目
IMF含量: 13-16%
代表: 肉質等級4の標準
焼肉適性: 解凍後のドリップが増える。中温で丁寧に焼くと最高の口溶け

BMS No.7 — やや多量交雑（Moderate）

見た目: 脂肪が赤身と同等以上の面積を占め始める
       白い脂肪に赤身が「島」のように点在するイメージ
IMF含量: 16-20%
代表: 肉質等級4の上位〜5の下位境界
焼肉適性: 脂肪の多さが際立つ。薄切りで短時間焼成が推奨

BMS No.8 — 多量交雑（Slightly Abundant）

見た目: 脂肪が面積の60-70%を占める
       個々の脂肪繊維が極めて細かく（1mm以下）、均質に分布
IMF含量: 20-25%
代表: 肉質5の標準格付け
焼肉適性: 口に入れた瞬間の溶け感が顕著。少量でも満足感が高い

BMS No.9 — 多交雑（Abundant）

見た目: 脂肪が70-80%を占め、赤身が細い線として残る
       表面が白く光沢を持ち始める（脂肪の光沢）
IMF含量: 25-30%
代表: 高格付け黒毛和牛（松阪牛、神戸牛の上位）
焼肉適性: 極めて濃厚。一人前100gが食べごたえとして十分

BMS No.10 — 非常に多量交雑（Very Abundant）

見た目: 断面のほぼ全体が白く、赤身が点在する状態
       脂肪の質感：きめ細かく均質、絹のような光沢
IMF含量: 30-35%
代表: 和牛最高級品の上位5%程度
焼肉適性: 室温に戻すだけで脂肪が溶けはじめる（融点25-28°C）

BMS No.11 — 超多量交雑（Extremely Abundant）

見た目: 断面の赤身部分が20%以下
       脂肪が均質に溶け込んでいる状態で、まるで「霜そのもの」
IMF含量: 35-45%
代表: コンテスト受賞牛（全国肉用牛枝肉共励会最優秀賞レベル）
焼肉適性: 肉の旨味成分（イノシン酸・グルタミン酸）が脂肪に溶け込んでいる

BMS No.12 — 極限霜降り（Ultra-Extreme Marbling）

見た目: 赤身がほとんど見えない。白い塊に近い
       断面は乳白色で、かすかに赤身の痕跡
IMF含量: 45%以上
代表: 世界最高峰の和牛（数百頭/年のみ到達）
焼肉適性: 薄切り（1-2mm）、低温（網温度120-140°C）でゆっくり焼く
          体温で溶け始めるため、皿に置くだけで脂肪が滲み出る

2.3 IMF（筋肉内脂肪）の科学

筋肉内脂肪の蓄積は主に筋肉内の脂肪細胞（アジポサイト）が肥大化することで起こる。和牛（特に黒毛和牛）は遺伝的に筋肉内アジポサイトの増殖・肥大化能力が高い品種である。

和牛サシの形成メカニズム:
1. 筋原細胞（筋芽細胞）の一部が脂肪細胞へ分化（形質転換）
2. PPAR-γ（ペルオキシソーム増殖活性化受容体γ）が活性化 → 脂肪蓄積遺伝子群の発現
3. 脂肪酸合成（脂肪酸合成酵素FASが活性化）とトリグリセロールの蓄積
4. 飼料（濃厚飼料：コーン・大麦）のエネルギー過剰供給が上記を促進

Chapter 3: 肉色・脂肪色・テクスチャー・締まり {#chapter-3}

3.1 肉色光沢基準（BCS: Beef Color Standard）1〜7

肉色はミオグロビン含量と酸化状態によって決まる。

BCS 3-5が標準的に高評価。BCS 1-2（灰みがかった色）は屠殺後の処理に問題があるか、長時間空気酸化されたことを示す。BCS 6-7（濃赤）は成熟牛や品種特性。

ミオグロビンの3状態:

デオキシミオグロビン（MbFe²⁺）: 紫赤色 ← 真空パック中
    ↓ O₂接触
オキシミオグロビン（MbFe²⁺-O₂）: 鮮やかな赤色 ← 小売り展示
    ↓ 酸化
メトミオグロビン（MbFe³⁺）: 褐色・灰色 ← 鮮度低下

3.2 脂肪色光沢基準（BFS: Beef Fat Standard）1〜7

カロテノイドと脂肪色: 牧草飼育（グラスフェッド）牛の脂肪が黄色いのは、牧草に含まれるβカロテンが体内で蓄積するためである。品質が悪いわけではなく、飼育方法の違いを反映する。日本国内市場では白色脂肪が好まれるが、欧州ではグラスフェッドの黄色脂肪も評価される。

3.3 肉の締まりと肌目（ROT/FRET）1〜7

肌目（FRET: Fineness of Rib Eye Texture）は筋繊維の細かさを示す。

肌目の細かさと食感の関係: 筋繊維が細かいほど、咬断時の抵抗感（歯ごたえ）が均質で柔らかく感じられる。筋線維直径は和牛で約30-40μm、ホルスタインで約50-70μmと差がある。

Chapter 4: 産地と血統 {#chapter-4}

4.1 日本の4品種

4.2 主要ブランド牛の規定比較

神戸牛の歴史: 神戸牛は但馬地方の但馬牛の中から特定の規格を満たした個体に与えられるブランドである。但馬牛は「田中号」「奥重号」など優秀な種雄牛の血統管理が厳格に行われており、これが高BMSの遺伝的背景となっている。

4.3 血統と遺伝の科学

黒毛和種の霜降り形成に関連する主要量的形質遺伝子座（QTL）:

種雄牛（精液提供牛）の重要性: 人工授精の普及により、一頭の優秀な種雄牛が数万頭の産子に影響を与えることができる。「安福久」「美国桜」などの名種雄牛は現在の高品質黒毛和種の基盤を作った。

Chapter 5: 海外の格付けシステム {#chapter-5}

5.1 USDA格付けシステム（米国）

米国農務省（USDA）の格付けは1927年に制定され、現在8段階に分かれる。一般流通する主な3グレード：

USDAPrimeはBMS換算で和牛の3〜5程度にすぎない。和牛のBMS 8-12に相当するUSDA格付けは存在せず、「American Wagyu（F1交雑）」という別カテゴリで対応している。

USDAPrimeの実情: 全米肥育牛のうちPrimeは約3-4%のみ。Choice は約65%が到達する「一般品」であるが、日本人の感覚では「チョイスなら十分おいしい」と感じることが多い。

5.2 オーストラリア MSA格付けシステム

Meat Standards Australia（MSA）は1997年に開発された、世界初の消費者志向（taste-graded）格付けシステムである。

MSAの革新点:
- 従来：枝肉外観（霜降り）→ 格付け
- MSA：消費者の食べた感想（官能評価）を逆算して格付け方法を決定

MSA スコア（MQ Score: Meat Quality Score）:

MSAが考慮する要因:
- マーブリング（AUS-MEAT Marble Score 0-9）
- 肉色（1-7）
- 成熟度（pH、年齢）
- 枝肉重量
- 屠殺前ストレス（Pre-slaughter stress）: 輸送ストレス → 糖原蓄積消費 → pH不低下 → 「ダークカット（Dark Firm Dry: DFD）」発生リスク
- 部位ごとのMSAスコア: 同じ枝肉でも部位によりスコアが異なる

5.3 韓国の格付けシステム

韓国農林食品部が管理する格付けは1++（特特優）/ 1+（特優）/ 1（優）/ 2 / 3 / D（等外）の6段階。

韓牛（ハヌ）: 韓国固有の在来種（Hanwoo、Bos taurus）で近年ブランド化が進む。黒毛和種と類似したサシの形成能力を持ち、1++等級の割合が年々増加している（2023年: 全体の約16%）。

5.4 格付けシステム比較一覧

Chapter 6: グレーディングの限界と課題 {#chapter-6}

6.1 「霜降り＝旨い」は正しいか？ — 科学的考察

旨味と脂肪交雑の関係:
食肉の旨味は主にグルタミン酸（遊離型）とイノシン酸（IMP）の相乗効果で決まる（核酸系旨味×アミノ酸系旨味の相乗倍率7-8倍）。これらは赤身（筋肉）に含まれ、脂肪（IMF）には直接含まれない。

霜降りが旨味に貢献するメカニズム:
1. 脂肪が溶けることで脂溶性香気成分が放出される（「和牛香」の源）
2. 融点の低いオレイン酸がテクスチャーを柔らかくし、旨味成分が舌に接触しやすくなる
3. 脂肪酸自体には旨味はないが、塩味の受容を増強する効果がある（脂肪味覚受容体CD36の関与）

重要な研究結果: 日本食肉消費研究センターの官能評価実験では、BMSが5を超えると「美味しさ」の向上幅は減少し、BMS 9-12では「食べ疲れる」「重い」という評価が増加することが明らかになっている。最も満足度が高いのはBMS 6-8という結果が複数の研究で確認されている。

BMSと「美味しさ」の非線形関係:

おいしさ指数（感覚的）
    ↑
高  |         ▲ (BMS 6-8でピーク)
    |        /  \
    |       /    \
    |      /      \_____ （満腹感・重さ）
低  |_____/
    1  2  3  4  5  6  7  8  9 10 11 12  → BMS

6.2 BMS主義の問題点

6.3 赤身牛の再評価

近年、世界的な健康志向とサステナビリティ意識の高まりから、赤身牛（Lean Beef）の再評価が進んでいる。

赤身牛の栄養的優位性:

日本短角種の復権: 岩手・青森の山地で放牧される日本短角種は、グラスフェッド由来の豊富なCLA（共役リノール酸）とオメガ3脂肪酸を含み、風味も複雑である。BMSは低いが、「赤身の旨さ」を評価する消費者層にはA5和牛を上回る評価を受ける場合がある。

6.4 新しい格付け指標の可能性

AIによる格付け革命: 日本国内では、2020年代に入りAI画像解析による自動格付けシステムの実証実験が複数の食肉センターで行われている。NIR（近赤外線分光）センサーとAI解析を組み合わせることで、従来の目視評価よりも客観性・再現性が高い格付けが実現しつつある。

総括と試験対策

章末まとめ

試験問題例

1. BMS No.8と No.12の枝肉断面の見た目を具体的に比較記述せよ。（300字）
2. 肉質等級の決定に使われる4項目を挙げ、「最弱点方式」を説明せよ。（400字）
3. 神戸牛と松阪牛の格付け要件の違いを比較表で示し、それぞれの特徴を説明せよ。（500字）
4. 「サシが多い＝旨い」という主張を支持する科学的根拠と反論する根拠をそれぞれ挙げ、自分の見解を述べよ。（800字）
5. USDAPrimeとA5和牛のBMS換算比較を示し、なぜ日本の格付けが世界的に注目されるかを論じよ。（600字）

参考文献
- 日本食肉格付協会『牛枝肉取引規格 解説』JMGA刊
- 小宮山寛機著『和牛学入門』養賢堂
- AUS-MEAT Limited, Handbook of Australian Meat, 8th ed.
- USDA Agricultural Marketing Service, United States Standards for Grades of Carcass Beef, 2017.
- Gotoh T, et al. "Intrinsic Ability of Skeletal Muscle Stem Cell-Derived Cells to Develop into Adipocytes in Japanese Black Cattle." BMC Developmental Biology, 2009.