Chapter 1: 日本食肉格付協会（JMGA）の評価システム {#chapter-1}

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1.1 JMGAとは

公益社団法人 日本食肉格付協会（Japan Meat Grading Association）は1975年に設立された格付け専門機関であり、全国の食肉センター・と畜場で格付員が枝肉を評価する。年間格付け頭数は牛約130万頭に及ぶ。

格付けは枝肉格付け（carcass grading）として行われ、第6〜7肋骨間（リブアイロール断面）を評価基準断面とする。

1.2 格付けの2軸構造

和牛格付けは「歩留まり等級（Yield Grade）」と「肉質等級（Quality Grade）」の2軸で構成される。

格付け記号の例: A5 = 歩留まりA + 肉質5

        肉質等級
        1   2   3   4   5
歩留まり A | A1 | A2 | A3 | A4 | A5 |  ← 最高グレード
        B | B1 | B2 | B3 | B4 | B5 |
        C | C1 | C2 | C3 | C4 | C5 |

最高グレード A5 の意味: 歩留まりAかつ肉質5 → 市場で最も高値がつく格付け

1.3 歩留まり等級（Yield Grade）A / B / C

歩留まり等級は枝肉から得られる正肉（可食部）の割合を示す。

計算式（歩留まり基準値）:

歩留まり基準値 = 67.37 + 0.130×リブロース芯面積(cm²) + 0.667×サーロイン厚(cm) 
                - 0.025×冷枝肉重量(kg) - 0.896×皮下脂肪厚(cm)

注意: 歩留まり等級が低い（C）からといって肉質が悪いわけではない。骨格が大きく、脂肪が厚い個体でもC5（最高肉質）は存在する。

1.4 肉質等級（Quality Grade）1〜5

肉質等級は以下の4項目を評価し、最も低い項目の数字が肉質等級となる（最弱点方式）。

BMSと肉質等級の対応:

※ ただし他の3項目（BCS/ROT/BFS）が1や2になると、BMSが高くても肉質等級は下がる。