Chapter 5: 海外の格付けシステム {#chapter-5}

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5.1 USDA格付けシステム（米国）

米国農務省（USDA）の格付けは1927年に制定され、現在8段階に分かれる。一般流通する主な3グレード：

USDAPrimeはBMS換算で和牛の3〜5程度にすぎない。和牛のBMS 8-12に相当するUSDA格付けは存在せず、「American Wagyu（F1交雑）」という別カテゴリで対応している。

USDAPrimeの実情: 全米肥育牛のうちPrimeは約3-4%のみ。Choice は約65%が到達する「一般品」であるが、日本人の感覚では「チョイスなら十分おいしい」と感じることが多い。

5.2 オーストラリア MSA格付けシステム

Meat Standards Australia（MSA）は1997年に開発された、世界初の消費者志向（taste-graded）格付けシステムである。

MSAの革新点:
- 従来：枝肉外観（霜降り）→ 格付け
- MSA：消費者の食べた感想（官能評価）を逆算して格付け方法を決定

MSA スコア（MQ Score: Meat Quality Score）:

MSAが考慮する要因:
- マーブリング（AUS-MEAT Marble Score 0-9）
- 肉色（1-7）
- 成熟度（pH、年齢）
- 枝肉重量
- 屠殺前ストレス（Pre-slaughter stress）: 輸送ストレス → 糖原蓄積消費 → pH不低下 → 「ダークカット（Dark Firm Dry: DFD）」発生リスク
- 部位ごとのMSAスコア: 同じ枝肉でも部位によりスコアが異なる

5.3 韓国の格付けシステム

韓国農林食品部が管理する格付けは1++（特特優）/ 1+（特優）/ 1（優）/ 2 / 3 / D（等外）の6段階。

韓牛（ハヌ）: 韓国固有の在来種（Hanwoo、Bos taurus）で近年ブランド化が進む。黒毛和種と類似したサシの形成能力を持ち、1++等級の割合が年々増加している（2023年: 全体の約16%）。

5.4 格付けシステム比較一覧