Chapter 3: メニューエンジニアリング {#chapter-3}

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3.1 メニューエンジニアリングの概念

メニューエンジニアリングは1982年にMichael Kasavana とDonald Smithが開発したメニュー分析・最適化手法である。全メニューを人気度（注文数）と収益性（貢献利益）の2軸で分析し、4象限に分類する。

3.2 4象限分類（BCG型メニューマトリックス）

4象限分類の計算方法:

① 各メニューの注文数（Q）と貢献利益（CM）を集計
   ※ 貢献利益 = 販売価格 - 食材原価

② 平均注文数（Q̄）と平均貢献利益（CM̄）を計算
   Q̄ = 全メニュー合計注文数 ÷ メニュー数
   CM̄ = 加重平均貢献利益

③ 各メニューをプロット
   Q > Q̄ かつ CM > CM̄ → スター
   Q > Q̄ かつ CM < CM̄ → プラウホース
   Q < Q̄ かつ CM > CM̄ → パズル
   Q < Q̄ かつ CM < CM̄ → ドッグ

3.3 焼肉店での実践例

仮想焼肉店「牛道」のメニュー分析:

分析からの戦略立案例:
- 冷麺（プラウホース）: 注文数多いが利益薄。麺の原価を落とすか、50-100円値上げを検討
- 焼きしゃぶロース（パズル）: 貢献利益1,540円と高いが知名度不足。メニュー表の目立つ位置に移動・スタッフが積極推薦
- ホルモン盛り（ドッグ）: 内容改良（希少ホルモン追加で価格1,400円に改定）でパズルへ昇格させる

3.4 価格戦略

心理的価格設定（Psychological Pricing）: