総括と試験対策
経営KPI ダッシュボード（推奨管理指標）
| KPI | 目標値 | 測定方法 | 頻度 |
|---|---|---|---|
| 食材原価率 | 30-38% | POS集計 | 日次/月次 |
| 人件費率 | 25-30% | 給与/売上 | 月次 |
| 客単価 | 目標設定（業態による） | 売上/客数 | 日次 |
| テーブル回転率 | 1.5-2.5回/日（業態依存） | 客数/席数/営業時間 | 日次 |
| 口コミ平均評点 | Google 4.0以上 | Google Business | 週次 |
| 食品ロス率 | 3%以下 | 廃棄量/仕入量 | 週次 |
| スタッフ離職率 | 年20%以内 | 退職者数/在籍者数 | 月次 |
試験問題例
- 食材原価率30%の店舗と45%の店舗を比較し、どちらが必ずしも「より儲かっている」とは言えないか、貢献利益の概念を使って論述せよ。（500字）
- 牛タン元を仕入れ価格4,500円/kg、歩留まり率70%として、1人前80gの実質原価を計算し、売価の設定方法を原価率30%目標として示せ。（計算+200字）
- メニューエンジニアリングの4象限分類を説明し、「プラウホース」に分類されたメニューへの具体的な改善戦略を述べよ。（600字）
- 常連客育成において最もコスト効率が高いと考える施策を2つ選び、それぞれの効果と実施方法を述べよ。（500字）
- 焼肉業における食品ロス削減の重要性を環境・コスト・社会的責任の3観点から論述せよ。（600字）
参考文献
- 小山周三著『フードサービス入門』日本経済新聞出版
- Michael Kasavana & Donald Smith, Menu Engineering: A Practical Guide to Menu Analysis. Hospitality Publications, 1982.
- 外食産業総合調査研究センター『外食産業データ集』
- 農林水産省『令和4年度食品ロス量（推計値）』
- 中小企業庁『飲食業の原価管理と経営改善の手引き』