第2章：牛の体を知る — 部位マップ入門

第2章：牛の体を知る — 部位マップ入門

なぜ「部位」を知るのか

同じ「牛肉」でも、体のどこの筋肉かによって、味・食感・最適な焼き方がまったく異なります。

焼き師はこの違いを理解し、お客様それぞれの好みに合わせた提案ができなければなりません。

3大人気部位の徹底比較

① タン（舌）

部位    : 舌（ぜっこん〜ぜったい）
脂肪分  : 低〜中（部位による）
繊維    : 細かく均一
最適焼き: 強火・短時間
食感    : コリコリ〜モチモチ
旨味成分: グルタミン酸、イノシン酸が豊富

タンは牛の舌全体を指しますが、部位によって大きく味が変わります。

• タン先: 先端部分。繊維が細かくコリコリした食感。脂は少なめ
• タン中: 中央部。バランスが良く、コクと食感を両立
• タン元: 根元に近い部分。脂がのり、濃厚な旨味。最高部位

古今ではタン元を特に厳選仕入れしています。1頭から取れる量はわずか300g。

② カルビ（バラ）

部位    : 肋骨周辺の筋肉（短肋骨・中骨・三角バラなど）
脂肪分  : 高（サシが入りやすい）
繊維    : やや粗め
最適焼き: 中火・じっくり
食感    : ジューシー・とろける
旨味成分: オレイン酸（不飽和脂肪酸）が豊富

カルビの「カル（갈）」は骨、「ビ（비）」は肋骨のこと。骨周りの肉は運動量が少なく、脂肪が均一に分布しやすいのです。

③ ロース（背肉）

部位    : 背中の筋肉（リブロース・サーロイン・ランプ）
脂肪分  : 中〜高（和牛は霜降り）
繊維    : 細かく柔らかい
最適焼き: 中火・レア〜ミディアムレア
食感    : 柔らかく品のある旨味
旨味成分: オレイン酸・グリシン・アラニン

ロースは運動量が少ない背中の筋肉。だからこそ柔らかく、和牛最高峰「霜降り」が入りやすい部位です。

和牛の「霜降り」とは

サシ（脂肪交雑）が筋肉繊維の間に均一に散らばった状態を「霜降り」と呼びます。

BMS（Beef Marbling Standard）スケール

口の中でとろける脂の融点は25〜30℃。人間の体温（37℃）より低いため、口に入れた瞬間に溶けだします。これが「口溶けの良さ」の科学的な理由です。