第4章：部位別最適カット技術

第4章：部位別最適カット技術

4.1 タン（舌）の切り方

解剖学的理解

牛の舌は主に縦走筋（longitudinal muscle）と横走筋（transverse muscle）が複雑に絡み合った構造を持つ。表面には乳頭（舌乳頭）と粘膜が付着している。

部位区分と特性

切り方の手順

1. 粘膜・下処理層の除去：タン表面の白い粘膜（タン皮）を剥がす。刃を皮と肉の境界に差し込み、引き切りで除去
2. 繊維方向の確認：タンを横から見て、繊維が縦方向（付け根→先端）に走っているのを確認
3. 直角カット実施：繊維に対して90°（横方向）にスライス。これにより長い筋繊維が短く断ち切られ、柔らかい食感が生まれる
4. 均一な厚さ：筋引きを使い、一回の引き動作で均一にスライス

なぜ直角切りか： 筋繊維に平行に切ると、食べる際に長い繊維が歯に引っかかる。直角に切ることで最大長さが切り厚分（例：5mm）に制限され、すっと噛み切れる食感が生まれる。

4.2 ハラミ・サガリの切り方

解剖学的背景

• ハラミ（内横隔膜 / Diaphragm inner）：横隔膜の肋骨付着部の内側の厚い筋肉
• サガリ（外横隔膜 / Diaphragm outer）：横隔膜の腰椎付着部分、ハラミより細長い

どちらも「横隔膜」であり、呼吸運動に使われる筋肉。酸素を多く使うためミオグロビン含量が高く（赤身が濃い）、豊かな旨味を持つ。

バイアスカット手順（詳細）

ステップ1：繊維方向の確認
ブロック状のハラミを正面から見ると、繊維は長軸方向（肉の長手方向）に走っているのが確認できる。表面の白い筋膜の向きも参考になる。

ステップ2：45〜60°の角度設定
まな板に対してハラミを置き、切る方向を繊維に対して45〜60°の角度に設定する。

ステップ3：引き切り実施
筋引き（24〜27cm）を使い、一回の引き動作でスライス。切り厚は5〜7mm が標準。

ステップ4：確認
切断面を観察し、筋繊維の断面が「丸い点状」（繊維を横から断った状態）に見えていれば成功。繊維が線状に長く見える場合は角度が浅い（繊維方向に近い）。

4.3 サーロイン・ロースの均一薄切り

霜降り和牛特有の難しさ

霜降りの多いサーロインは、脂（融点25〜30°C）が切る段階ですでに柔らかく、均一なスライスが難しい。

均一薄切りのための前処理

1. 冷却：冷蔵庫から出したばかりの状態（1〜4°C）で切る。常温に戻すと脂が溶けて崩れやすくなる
2. 一時凍結法（業務用）：-5°C程度まで軽く冷やして半凍結状態にするとスライスが安定する
3. 刃の温度管理：刃に熱が伝わらないよう、こまめに刃を水で冷やす

切り方の手順

1. ブロックを横に置き、脂のサシ（霜降り）の方向を確認
2. 肉の繊維に対して直角もしくは軽いバイアスで切る
3. 筋引きの一回引きで1〜3mmの均一スライス
4. 切った肉はすぐにプレートに並べる（重ねない）

4.4 カルビの骨除去と切り方

カルビの解剖学的構造

カルビは牛の肋骨（rib）周辺の肉で、正式には「短肋骨部（short rib）」を指す。日本ではスペアリブ（骨付き）から骨を外した部分が「カルビ」として提供される。

骨除去手順：

1. 表側の確認：骨の走る方向（肋骨の方向）を触って把握
2. 骨の際に刃を入れる：出刃包丁（または牛刀の刃元部分）を骨の表面にぴったり沿わせ、削ぐように刃を滑らせる
3. 骨膜の処理：骨膜（periosteum）は硬いため、刃先でかき取るように除去
4. 肉の確認：骨側に残った肉（中落ちカルビ）は削ぎ取ってホルモンやカルビユッケに使用

カルビの切り方

4.5 ホルモン系の切り方

各ホルモンの特性と処理