確認テスト
- 白紙鋼とVG-10の化学成分の違いを説明し、それぞれが業務用焼肉店にどのように適しているか論じよ。
- HRC62の包丁を正しく砥ぐための砥石の番手、順序、角度を説明せよ。
- ハラミをバイアスカットする理由を「筋繊維」「断面積」「メイラード反応」の観点から説明せよ。
- シルバースキンが「除去必須」であり、薄い筋膜が「除去不要」である理由をコラーゲンとエラスチンの特性から説明せよ。
- 焼肉店において交差汚染を防ぐための具体的な衛生管理システムを設計せよ。
YU-104 包丁・切り技術 | 焼肉大学 調理技術学科 | 改訂第2版