第3章：基本の切り方

第3章：基本の切り方

3.1 押し切り（プッシュカット）

刃を前方向（押す方向）に動かしながら切る技法。

適した素材： 柔らかい肉（薄切りロース、表面に筋のない部位）

手順：
1. 刃先を素材の端に当て、刃の根元側（ヒール）から押し出すように切り込む
2. 刃を前方に押しながら、同時に下方向に力を加える
3. 切り終わりは刃先（ティップ）で抜ける

注意： 力に頼ると組織が潰れる。鋭い刃で行うのが前提。

3.2 引き切り（プルカット）

刃を後方向（引く方向）に動かしながら切る技法。焼肉店での薄切りの主流技術。

適した素材： 薄切り全般（筋引きによる大ブロックスライス）

手順：
1. 刃の前部（ティップ）を素材の遠端に当てる
2. 刃全体を後方向に引きながら、垂直下方向に力を加える
3. 一回の引き動作でスライスを完了させる（「一刀入魂」）

職人の原則： 「引き切りは一度で決める」。同じ場所を何度も往復すると断面が鋸目状になり、食感・美観が損なわれる。一度の引き動作で切り抜けることが薄切りの真髄。

3.3 直角カット（クロスカット）

繊維方向に対して90°（直角）で切る技法。

目的： 長い筋繊維を短く切断 → 咀嚼を容易にする
適した部位： タン（縦方向の繊維を断つ）、ハラミの特定カット

3.4 バイアスカット（斜め切り）

繊維方向に対して30〜60°の角度で切る技法。

目的：
1. 断面積を増やし、焼き色のつく面積を拡大（メイラード反応の促進）
2. 繊維を程よい長さで切断（直角より若干長い食感）
3. 肉の展開面積が増えて、見た目も良くなる

適した部位： ハラミ、サガリ、外内横隔膜

3.5 スライス（薄切り）

均一な厚さで連続的にスライスする技法。

一般的な厚さの基準：