第2章：砥石とメンテナンス

2.1 砥石の種類と役割

砥石のグレードは「番手（#）」で表示される。数字が小さいほど粗く、大きいほど細かい。

種類 番手 役割 使用頻度
荒砥 #80〜#400 欠け修正、刃角再形成、激しく摩耗した刃の再生 月1〜2回
中砥 #800〜#2000 日常の刃先研ぎ、荒砥後の仕上げ途中 週1〜2回
仕上げ砥 #3000〜#8000 刃先の鋭利化、バリ取り、鏡面仕上げ 毎日または2日に1回
革砥（ストロップ） — 最終仕上げ、バリ（かえり）の除去 使用直前

砥石の素材

素材 特性 代表製品
天然砥石 均質でなく職人技要、最高の鋭利さ 京都産「奥殿」「中山」
人工砥石（酸化アルミニウム） 均質、コスト低、初心者向け シャプトン、キング
人工砥石（炭化ケイ素） 硬い鋼材向き、切削力強 —
ダイヤモンド砥石 超硬鋼材（HRC65以上）専用、耐久性高 —

2.2 正しい砥ぎ角度

角度の基本原則

砥ぎ角度15〜20° が焼肉店用包丁の標準。

角度 特性 適用
10〜12° 極薄刃、最鋭利だが脆い 刺身包丁（筋引き・柳刃）
15〜17° 鋭利と耐久のバランス 牛刀・筋引き（推奨）
20〜25° 刃が丈夫、刃持ち良 骨付き肉・出刃
25〜30° 頑丈だが鋭利さ落ちる 出刃・チョッパー

角度の確認方法（実践）

  1. コイン法：10円玉（厚さ1.5mm）を1枚置いて見た角度が約10°。2枚重ねで約20°の目安
  2. マジック法：刃先にマジックを塗り、砥石に当てて確認（塗料が削れた部分が当たっている）
  3. フィーリング法：熟練すると砥石への刃の「引っかかり感」で角度を感じ取れる

2.3 鋼材別の砥ぎ方

白紙鋼・青紙鋼（和鋼・高炭素鋼）

推奨砥石：荒砥#240→中砥#1000→仕上げ砥#3000〜5000
砥ぎ角度：14〜16°
水砥石推奨（乾砥NG）
砥ぎ動作：前方向に力を入れ、返しは軽く
注意：極めて錆びやすいため、砥ぎ後は即座に乾燥・オイル塗布

VG-10（ステンレス高級鋼）

推奨砥石：中砥#1000→仕上げ砥#3000〜6000
砥ぎ角度：15〜18°
水砥石または空砥石
砥ぎ動作：均一な力で前後
注意：ステンレスでも高Cr含量で若干錆の可能性あり

モリブデン鋼（業務用汎用）

推奨砥石：中砥#800〜1200→仕上げ砥#2000〜3000
砥ぎ角度：17〜20°
砥ぎやすく初心者にも適応
注意：過度に研ぎすぎると角が甘くなる

2.4 バリ（かえり）とその除去

砥いでいると刃先の反対側に「バリ（かえり/burr）」と呼ばれる微細な金属の折り返しが生じる。このバリを適切に除去しなければ、見かけ上鋭利でも実際の切れ味は不十分。

バリの確認方法：
- 親指の腹を刃先に対して垂直に軽く当て、引っかかり感を確認
- バリがある側ではザラザラした感触

バリの除去：
1. 仕上げ砥石の最終工程で両面を交互に数回砥ぐ（枚数を減らしながら）
2. 革砥（ストロップ）に刃の背を引く動作で仕上げ
3. 厚紙やダンボールで軽く払う方法も有効