科目概要
焼肉の仕上がりは「焼き方」だけで決まるのではない。むしろ切り方の良否が焼き上がりの70%を決定すると言っても過言ではない。繊維の方向、スライスの厚さ、カットの角度——これらが肉の食感、咀嚼力、旨味の引き出し方に直接影響する。本科目では、包丁の選択から砥ぎ、各部位への最適カット技術まで、焼肉プロとして必要な切り技術を体系的に習得する。
学習到達目標：
1. 各種包丁の特性と適切な用途を判断できる
2. 適切な砥石と角度で刃を研ぎ、切れ味を維持できる
3. 基本の切り方（押し切り・引き切り等）を正確に実践できる
4. 各部位の繊維方向を把握し、最適なカット技術を適用できる
5. 筋・筋膜の処理を適切に行い、食感を最大化できる
6. 安全・衛生管理を徹底し、交差汚染を防止できる