Chapter 3: 下処理の科学 {#chapter-3}

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3.1 ホルモンの臭みの化学的原因

ホルモン・内臓の「臭み」は複数の化合物が複合的に作用して生じる。

主要な臭み成分:

3.2 脱臭法の化学的メカニズム

重曹水処理（炭酸水素ナトリウム溶液）

作用: 重曹（NaHCO₃）は弱アルカリ性（pH 8-9）
     ↓
アンモニア・VFA（揮発性脂肪酸）の中和
アンモニア（塩基性）は酸性水溶液で中和されてしまうが、
弱アルカリ性でもpH上昇によりタンパク質の等電点をはずれ、
洗浄効果が高まる
     ↓
血液タンパク質の変性促進（アルカリ性でヘモグロビン変性）
     ↓
臭み成分の一部が重曹と反応して水溶性塩を形成し、
水洗いで流れやすくなる

推奨処理液: 0.5-1%重曹水（水1Lに重曹5-10g）、30分〜1時間浸漬後、水洗い

牛乳処理

作用: 牛乳（カゼイン、β-ラクトグロブリン等）のタンパク質
     ↓
疎水性相互作用でインドール・スカトール等の疎水性臭気物質を捕捉
     ↓
脂肪球膜タンパク質がヘム鉄と複合体形成し、金属臭を低減
     ↓
乳酸（pH 6.3-6.8）が弱酸性環境を形成し、アミン系臭気を中和

推奨処理: 生乳または牛乳に30分〜2時間浸漬。冷蔵庫内で実施。処理後は水でよく洗浄

白ワイン（酒精）処理

作用: エタノール（12-14%）の揮発性
     ↓
揮発性臭気成分（VFA・メルカプタン）と共沸→揮発除去促進
     ↓
酒石酸・リンゴ酸（白ワイン有機酸）が臭気塩基性成分を中和
     ↓
ポリフェノールが酸化的臭気生成を抑制

推奨処理: 白ワイン（辛口）を直接振りかけ5-10分後に流水洗浄、または日本酒でも代替可

3.3 部位別の推奨下処理手順