Chapter 5: ホルモン料理の派生 {#chapter-5}
5.1 もつ鍋（博多発祥）
もつ鍋は福岡・博多発祥の郷土料理で、1990年代のブームを経て全国区になった。
化学的特徴:
- コラーゲン（テッチャン・ハチノス）が長時間の煮込みでゼラチン化
- スープが煮詰まるほどゼラチン濃度が上昇し、独特のトロトロスープに
- ニラ・ごぼう・豆腐との組み合わせで食物繊維と脂肪の相互作用（食物繊維が脂肪吸収を緩和）
基本出汁（醤油ベース）:
| 材料 | 分量 | 役割 |
|---|---|---|
| かつお節出汁 | 600mL | 旨味ベース（イノシン酸） |
| 濃口醤油 | 80mL | 塩味・旨味 |
| みりん | 40mL | 甘み・照り |
| 砂糖 | 20g | 甘み調整 |
| にんにく（薄切り） | 1球 | 香気・硫化化合物 |
| ごま油 | 20mL | 香気仕上げ |
5.2 テッポウ（直腸の直火焼き）
テッポウは直腸（rectum）の筒状の部位を開かずに丸ごと焼く部位・調理法である。筒状のまま焼くと「鉄砲（テッポウ）」に見えることが名前の由来。
内部に脂肪が閉じ込められた状態で焼けるため、テッチャンと比べて脂肪のジューシーさが特に際立つ。焼き方は開かずに縦に刺して転がしながら均等加熱するか、カットして内側から焼くかを部位の大きさで判断する。
5.3 ニラレバー炒め（鉄板調理との連携）
焼肉店のサイドメニューとして人気のニラレバー炒めは、レバーの高速炒めとニラの組み合わせ。
科学的ポイント:
- レバーは過加熱厳禁: 66-68°Cで中心が加熱されればベスト。それ以上でパサつく
- ニラの硫化化合物（アリル系）がレバーの鉄錆び様臭を中和
- 高温・短時間（強火で60秒以内）が鉄板調理の鉄則