総括と試験対策
部位別クイックリファレンス
| 部位 | 胃/腸/臓器 | 食感 | 下処理法 | 焼き方 |
|---|---|---|---|---|
| テッチャン | 大腸 | グニグニ | 重曹水→水洗 | 中温・長め |
| シマチョウ | 大腸（縞） | コリコリ+脂 | 同上 | 中火・炎上注意 |
| コテッチャン | 小腸 | やや柔らか | 流水+重曹 | 中火 |
| ミノ | 第1胃 | 強コリコリ | 熱湯+皮剥ぎ | 高温短時間 |
| ハチノス | 第2胃 | グニグニ | ブラシ洗浄 | 中温、煮込みも可 |
| センマイ | 第3胃 | サクサク | ブラシ+酢水 | 高温短時間 |
| ギアラ | 第4胃 | 柔らか+脂 | 流水+塩揉み | 中温、内側から |
| ハツ | 心臓 | 引き締まり | 切開・血液除去 | 薄切り強火 or 厚切りMR |
| レバー | 肝臓 | 柔らか | 牛乳浸漬 | 完全加熱（必須） |
| コブクロ | 子宮 | 強コリコリ | 食塩揉み+熱湯 | 中火 |
試験問題例
- 「ホルモン」の語源2説を説明し、どちらの説が有力と考えるか自分の見解を述べよ。（400字）
- ミノ（第1胃）とテッチャン（大腸）の組織構造の違いを述べ、それぞれの焼き方が異なる理由を科学的に説明せよ。（600字）
- 重曹水・牛乳・白ワインによる脱臭メカニズムをそれぞれ化学的に説明せよ。（600字）
- 牛レバーの生食が2012年以降禁止された法的根拠と背景事件を説明し、なぜ内臓肉全般が高リスクかを述べよ。（700字）
- エラスチン繊維の特性を説明し、「ミノは高温・短時間焼き」が正しい理由を論述せよ。（500字）
参考文献
- 山中典夫著『食肉の科学』恒星社厚生閣
- 厚生労働省医薬食品局食品安全部『食中毒予防のための教育資料』
- 全国食肉事業協同組合連合会『枝肉・部分肉・内臓 処理取扱マニュアル』
- 農林水産省『牛・豚・鶏 肉用家畜 衛生対策の手引き』
- Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, 2004.