総括と試験対策
食中毒菌 クイックリファレンス
| 菌名 | 感染菌数 | 潜伏期間 | 最重要ポイント |
|---|---|---|---|
| O157 | 10個以下 | 3-8日 | ベロ毒素・HUS・致死的 |
| カンピロバクター | 500個以下 | 2-7日 | 鶏肉・微好気性 |
| サルモネラ | 10⁵個以上 | 12-36時間 | 標準的処理で対応可 |
| ウェルシュ菌 | 10⁶個以上 | 6-18時間 | 芽胞耐熱性・急冷が必須 |
| 黄色ブドウ球菌 | 10⁵個（毒素量） | 1-6時間 | 毒素耐熱性・調理者の傷 |
試験問題例
- 腸管出血性大腸菌O157が特に危険な理由を2つの観点（感染菌数・毒素）から説明し、焼肉店での防止策を述べよ。（500字）
- 温度危険帯とは何か定義し、D値を使って「75°C・1分」の安全マージンを説明せよ。（600字）
- 焼肉店のHACCPにおける主要CCPを2つ挙げ、それぞれの管理基準と是正措置を述べよ。（500字）
- 7大アレルゲン（食品表示法）を列挙し、焼肉店で特に注意すべきものを3つ挙げてその理由を説明せよ。（400字）
- 交差汚染防止のためのカラーコーディングシステムと正しい手洗い7ステップを説明せよ。（500字）
参考文献
- 厚生労働省『食品衛生法関係法令集』
- 内閣府食品安全委員会『食中毒予防のための手引き』
- 日本食品衛生協会『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（飲食店営業）』
- WHO, Five Keys to Safer Food Manual. WHO Press, 2006.
- 山本茂著『食品微生物学の基礎』講談社サイエンティフィク