Chapter 5: 食品衛生法と営業許可 {#chapter-5}
5.1 飲食店営業許可の要件
根拠法令: 食品衛生法（昭和22年法律第233号）、食品衛生法施行令、各都道府県条例
施設基準の主要要件:
| 要件 | 基準の概要 |
|---|---|
| 施設の構造 | 清潔な環境、換気十分、防虫・防鼠設備 |
| 食品取扱設備 | 材質は不浸透性・洗浄可能（ステンレス等）、シンク区分 |
| 給水 | 水道水または適切な水質基準の水 |
| 排水・廃棄物 | グリストラップ設置、廃棄物の適切な保管 |
| トイレ | 専用手洗い設備、換気、清潔保持 |
| 従事者専用設備 | 更衣室または更衣スペース |
| 冷蔵・冷凍設備 | 食材区分保管、温度管理可能な設備 |
申請から営業開始まで（標準的なフロー）:
1. 事前相談（保健所）：2-4週間前が望ましい
2. 施設の設計・工事
3. 施設完成後の申請書類提出（営業許可申請書・施設図面・食品衛生責任者証等）
4. 保健所による施設検査（立ち入り検査）
5. 許可書交付（通常1-2週間後）
6. 営業開始
5.2 食品衛生責任者
根拠: 食品衛生法第51条
各営業施設に1名以上の食品衛生責任者を選任する義務がある。
食品衛生責任者の資格取得方法:
| 方法 | 詳細 |
|---|---|
| 食品衛生責任者講習受講 | 都道府県食品衛生協会が実施する約6時間の講習（受講費用約10,000円） |
| 栄養士・調理師等 | 有資格者はそのまま食品衛生責任者として選任可 |
| 医師・薬剤師等 | 同上 |
食品衛生責任者の主な職務:
- HACCPに沿った衛生管理計画の作成・実施
- 従業員への衛生教育の実施
- 保健所等との連絡窓口
- 定期的な自主検査の管理
- 食中毒発生時の緊急対応
5.3 定期的な自主検査
推奨される定期検査:
| 検査種類 | 頻度 | 目的 |
|---|---|---|
| 調理器具の拭き取り検査（ATP測定） | 週1回以上 | 洗浄・消毒効果の確認 |
| 食品の微生物検査（外部検査機関） | 3〜6ヶ月ごと | 食中毒菌汚染の確認 |
| 飲料水の水質検査 | 年1回（水道水は不要） | 水質基準適合の確認 |
| 冷蔵庫温度ロガー確認 | 月1回 | 温度管理の記録確認 |
ATPふき取り検査の判定基準（参考値）:
- RLU < 100: 合格（清潔）
- RLU 100-500: 要注意（再洗浄推奨）
- RLU > 500: 不合格（洗浄・消毒の見直し必要）
5.4 食中毒発生時の対応
食中毒疑い事案発生時の緊急対応フロー:
患者発生・苦情報告
↓
食品衛生責任者への即時報告
↓
保健所への報告（食品衛生法第57条）← 法的義務
↓
当該食品の保存（証拠保全）・営業一時中断の検討
↓
保健所の調査への協力（食品検体・調理器具・環境ふき取り提出）
↓
原因食品の特定・廃棄
↓
徹底消毒・再発防止対策の実施
↓
保健所の確認後、営業再開