Chapter 4: HACCPの実践 {#chapter-4}

4.1 HACCPとは

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points：危害要因分析重要管理点）とは、食品の製造・加工・調理過程で発生しうる危害要因を分析し、それを防ぐための重要管理点（CCP）を設定・管理する予防的食品安全管理システムである。

2021年6月の食品衛生法改正により、日本の全飲食業者にHACCPに沿った衛生管理の実施が義務化された。

4.2 HACCP 7原則 12手順

準備段階（5手順）:

手順	内容
手順1	HACCPチームの編成（食品衛生責任者+調理長+スタッフ代表）
手順2	製品（メニュー）の記述（材料・製法・添加物・保存条件）
手順3	意図する用途・対象消費者の確認（免疫低下者への提供有無等）
手順4	フローダイアグラムの作成（食材受入→保管→下処理→調理→提供までの全工程図）
手順5	フローダイアグラムの現場確認（実際の作業と一致しているか）

HACCP 7原則（手順6-12）:

原則	手順	内容
原則1	手順6	危害要因分析（HA）: 各工程で生物的・化学的・物理的危害要因を列挙
原則2	手順7	CCPの決定: 危害要因を防ぐ重要管理点の特定（デシジョンツリー使用）
原則3	手順8	管理基準（CL）の設定: CCPで管理すべき数値基準（例：中心部温度75°C）
原則4	手順9	モニタリング方法の設定: CCPをどう測定・記録するか
原則5	手順10	是正措置の設定: CLから外れた場合の対応手順
原則6	手順11	検証方法の設定: HACCPシステムが有効に機能しているかの確認
原則7	手順12	文書化・記録保管: 全記録を1年以上保管

4.3 焼肉店向け CCP設定例

焼肉店のシンプルなフロー:

① 食材の受け入れ（CCP1候補）
    ↓
② 冷蔵・冷凍保管（CCP2候補）
    ↓
③ 解凍（CCP3候補）
    ↓
④ 下処理（スライス・カット）
    ↓
⑤ 漬けタレ・下味（一般的衛生管理）
    ↓
⑥ お客様テーブルへの提供（一般的衛生管理）
    ↓
⑦ お客様による調理（焼き）← 【最重要CCP】

焼肉店の主要CCP一覧:

CCP番号	工程	危害要因	管理基準（CL）	モニタリング方法	是正措置
CCP-1	食材受け入れ	生物的（EHEC等）、温度管理不良	納品時の肉温度4°C以下	受け入れ時に温度計測定・記録	基準外は返品または廃棄
CCP-2	冷蔵保管	温度上昇による菌増殖	冷蔵庫内温度4°C以下	温度計の1日2回記録	修繕またはバックアップ冷蔵庫へ移動
CCP-3	ホルモン/内臓の加熱	EHEC・サルモネラ	中心部温度75°C以上・1分以上	調理時の温度計挿入測定	再加熱、不合格品廃棄

4.4 モニタリング記録の作成方法

日次モニタリング記録票（例）:

【焼肉〇〇 衛生管理記録票】
日付: 2024年 __ 月 __ 日  天気: __  記録者: __

■冷蔵庫温度記録
 時刻     冷蔵庫A(生肉)  冷蔵庫B(調理済み)  異常有無  サイン
 10:00     ____°C           ____°C        □有□無    ___
 15:00     ____°C           ____°C        □有□無    ___
 21:00     ____°C           ____°C        □有□無    ___

■本日の肉受け入れ記録
 仕入業者  品目  納品時刻  受け入れ時温度  賞味期限  合否
 ______  ___  ____   ____°C        _____   □合□否

■手洗い実施確認
 全スタッフ手洗い指導実施: □済   異常者（傷等）: □なし □あり→処置:___

■是正措置記録（異常があった場合）
 異常内容:
 是正措置:
 責任者確認: