2.2 備長炭：炭の王様

2.2 備長炭：炭の王様

2.2.1 備長炭の歴史

備長炭（びんちょうたん）は、ウバメガシ（姥目樫）を原料とした最高級の炭である。その名は江戸時代の炭商「備中屋長左衛門」に由来するとされ、主に和歌山県紀州地方で生産されてきた。

備長炭の歴史は元禄年間（1688年〜1704年）に確立されたとされており、以来300年以上にわたって「炭の最高峰」として君臨し続けている。

備長炭の化学的特性：
- 固定炭素含有量：93〜95%（黒炭の70〜85%に対して高い）
- 発熱量：約8,000kcal/kg
- 燃焼温度：約1,000℃（表面）
- 着火困難だが、一度着火すると長時間安定した高温を維持
- 煙・臭いが少ない

2.2.2 備長炭が焼肉に与える影響

備長炭の遠赤外線放射率は約0.99であり、これが食材表面を素早く加熱しながら内部をじっくりと温める「外カリ内ジュワ」の食感を生み出す。ガス火やIH調理と比較した際の炭火の優位性は、この遠赤外線効果に帰せられることが多い。

また備長炭から発生する炭素蒸気が肉の表面で還元反応を起こし、特有の「炭火焼きの香り」（ケトン類・フラン類・ラクトン類を主体とする複雑な香気成分群）が生成されるとも言われる。

2.2.3 炭の種類と使い分け