2.4 日本的焼肉の五つの革新
- 煙排気設備の内蔵化（1970年代〜）：テーブル上に排煙ダクトを設置し、煙が室内に充満しない環境を整備。外食産業としての快適性を飛躍的に向上させた。
- 無煙ロースターの開発（1980年代〜）：ガス式遠赤外線ロースターの普及により、炭火の技術を持たない店舗でも高品質な焼肉を提供可能に。
- 部位の細分化と名称の確立（1980年代〜）：カルビ、ロース、ハラミ、タン、ミノ、レバーなど、日本独自の部位名称体系が確立。
- ランチ焼肉の普及（1990年代〜）：焼肉がハレの食事から日常食へと移行する重要な転換点。
- 食べ放題（バイキング）形式の導入（1990年代〜）：大衆化と回転率向上を両立させたビジネスモデルとして急速に普及。