第5章：カルビ完全ガイド

5.1 上カルビの焼き方

特性： 脂豊富、肉汁多い、炎上リスク高

切り厚： 5〜8mm

最重要課題：炎上対策

カルビは脂含量が高く、炭の上に脂が大量に滴下すると炎上（フレームアップ）が発生する。炎上は：
- PAH（発がん性多環芳香族炭化水素）を急増させる
- 表面を焦がして苦みを生む
- 肉の旨味を損なう

炎上防止のための3原則

  1. 高めの網位置：炭床から12〜15cmの高い位置に置く（炎が届きにくい）
  2. 脂受け皿：炭床に金属製の脂受けを置き、滴下した脂を受ける
  3. 適時移動：脂が滴下し始めたら、箸で素早く炎のない場所に移動させる

焼き手順

Step 1： 中〜弱火帯（炭の端）に置く
Step 2： 片面2〜3分、脂が溶け出して表面に光沢が出るのを確認
Step 3： 炎上したら即座に別の場所に移す、または網を持ち上げて炎を一時的に遮断
Step 4： 返して1〜2分、脂が滴下する量が落ち着く
Step 5： 取り出し前に強火帯に短時間（10〜15秒）移して焦がし香を付ける（任意）

5.2 三角カルビの特性と焼き方

三角カルビ（Tri-Tip adjacent / Short Plate）は通常のカルビより筋肉の密度が高く、脂と赤身のバランスが優れる「焼肉の最高傑作」とも称される部位。

  • 脂と赤身の比率：約4:6〜5:5、バランスが良い
  • 切り方：繊維方向に対して30〜45°のバイアスカット
  • 焼き方：中火で丁寧に。上カルビほど脂は多くないが炎上には注意
  • 食べどき：内部が65〜70°C、赤身部分にほんのりピンクが残る状態

5.3 中落ちカルビの扱い

中落ちカルビは骨間から削ぎ取った不規則な形状の肉。形状を活かした焼き方が必要。

  • 形状が不均一なため、厚い部分と薄い部分が混在する
  • 焼き方：薄い部分を弱火帯、厚い部分を中火帯に置く（傾けた配置）
  • 取り出し：薄い部分が先に焼けるため、個別に取り出す