第2章：タン完全ガイド

2.1 タンの部位区分と特性の復習

部位	タンもと（Root）	タン中（Middle）	タン先（Tip）
位置	舌の付け根	舌の中央部	舌の先端
筋繊維密度	疎（太い束）	中程度	密（細かい束）
脂含量	多い	中程度	少ない
コラーゲン量	多い	中程度	多い（先端部）
推奨用途	厚切り焼肉	薄切り〜厚切り	薄切り・煮込み

2.2 タンもとの完全焼き手順

目標： 外はカリッと香ばしく、内部はジューシーで弾力のある食感

切り厚： 8〜12mm（厚切り）

目標内部温度： 68〜72°C（中心部）

焼き手順

Step 1 — 火力確認（炭の状態）
備長炭なら表面に白灰が見え始めた状態（850〜900°C）が理想。この強火が必要な理由：タンもとの厚みと脂含量を考えると、高火力で短時間に表面をシールしてから内部を仕上げる「高温短時間焼き」が最適。

Step 2 — 接触と初期加熱（片面・1分30秒〜2分）
- 網の中央〜やや高温側に置く
- 置いた直後に「ジュー」という力強い音が聞こえれば適正火力
- 動かさない。接触面のメイラード反応（表面褐変）を邪魔しない
- 判断：端の色が1〜2mm程度グレーに変わり始めたら返しのタイミング近い

Step 3 — 返し（タイミングの見極め）
「返しのサイン三条件」：
1. 端が1/3程度グレーに変わっている
2. 表面に肉汁（白濁した液体）がにじみ出てきた
3. 肉の縁が収縮して形が整ってきた

Step 4 — 第2面加熱（1分〜1分30秒）
第2面は第1面より短時間。第1面の余熱が中心部に伝わっているため、加熱が速い。

Step 5 — 仕上げと確認
- 箸で軽く押して適度な弾力を確認（押して少し沈み込む感触）
- 断面が見える端部分がうっすらピンクなら理想的なミディアム

段階	内部温度	状態	評価
生	〜40°C	赤い、弾力強い	生食リスクあり
レア	50〜55°C	赤〜ピンク、柔らかい	タンは推奨しない
ミディアム	60〜68°C	ピンク色中心、弾力適度	◯ 好みで
ミディアムウェル	68〜72°C	わずかにピンク、ジューシー	◎ 推奨
ウェルダン	72〜80°C	全体グレー	△ 普通
過加熱	80°C以上	硬い、パサつく	× 取り出し遅れ

2.3 タン中（標準切り）の焼き手順

切り厚5〜7mm、やや薄いため火の通りが速い。

目標焼き時間： 片面45秒〜1分 × 両面

特記事項：
- タン中は薄いため「一瞬の判断」が必要。取り出しが1秒遅れると過加熱になりやすい
- 表面に塩（岩塩）がついている場合、塩がジリジリと乾燥してきたら返しのサイン
- 両面焼いた後に縁をすっと立てて（竪焼き）10〜15秒で全体を温める技法も有効