総括と試験対策
章末まとめ
| 章 | キーコンセプト | 重要語句 |
|---|---|---|
| 1 | 塩の浸透圧と適切な使用タイミング | NaCl、浸透圧、タンパク質変性、水分活性 |
| 2 | 醤油のアミノ酸生成とメイラード前駆体機能 | プロテアーゼ、全窒素、HEMF、300香気成分 |
| 3 | タレの配合化学と各成分の機能 | メイラード促進、アリシン、ペクチン乳化 |
| 4 | 熟成によるメイラード中間体蓄積と劣化防止 | メラノイジン、HEMF、水分活性、Q₁₀値 |
| 5 | 薬味の生化学的機能 | クエン酸、乳酸発酵、ラクチュコピクリン |
| 6 | 飲料の化学成分と口腔内洗浄メカニズム | CO₂、エタノール両親媒性、乳酸ペプチド |
試験問題例
- 塩を振ってから15-20分置くことの化学的根拠を浸透圧の観点から説明せよ。（400字）
- 醤油の全窒素量がなぜ品質指標となるのかを、タンパク質分解の観点から論述せよ。（600字）
- 焼肉タレにりんご果汁を加える化学的理由を2つ挙げ、それぞれのメカニズムを説明せよ。（500字）
- 「継ぎ足しタレ」が美味しくなる化学的メカニズムを論述せよ。（600字）
- ビールが脂肪分の多い焼肉に合う理由を、炭酸・エタノール・苦味成分（イソα酸）それぞれの観点から述べよ。（700字）
参考文献
- 中江秀雄著『食品の化学』朝倉書店
- 木村進・福場博保著『食品添加物の科学』光生館
- Harold McGee, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner, 2004.
- 日本醤油協会技術委員会『醤油の科学と技術』
- 長尾精一著『発酵食品学』講談社サイエンティフィク