焼き師は、料理人ではない。
翻訳者だ。
田村牧場が千年かけて育てた純但馬牛の命を、炭火を通じてゲストに届ける——それが焼き師の仕事です。テクニックは習得できる。でも感性は、本物と向き合い続けることでしか育ちません。
古今の研修は、「正解の焼き方」を教えません。今夜の肉が、今夜のゲストに、最高の状態で届くために何をするか——その判断力を6ヶ月かけて育てます。
6ヶ月カリキュラム
素材を知る
FOUNDATION和牛・炭火・古今の哲学を基礎から学ぶ。まかない担当として厨房の流れに入り、食材への感覚を養う。
- 純但馬牛と黒毛和牛の違い
- 炭の種類と着火・温度管理
- 部位の名称と脂の構造
- 食品衛生・アレルギー対応
解体実習
BUTCHERY田村牧場から届く枝肉の部位カットに参加。一頭の牛の全てを自分の手で触り、命の重さを知る。
- 枝肉の部位別カット実習
- サシの入り方と品質評価
- スライス・トリミング技術
- 部位ごとの最適保管方法
火入れ理論
THE CORE炭火焼きの本質——遠赤外線の仕組みと部位別火入れ理論を、実火で徹底習得。古今の焼き師としての核心。
- 遠赤外線と対流熱の違い
- 部位別最適温度・焼き時間
- 炭の組み方・火力コントロール
- 脂の融点と火入れタイミング
ゲストと向き合う
HOSPITALITY完全個室で先輩焼き師のアシスタントとして実際のゲスト前に立つ。「場の空気を読む」技術を磨く。
- 個室でのテーブルサービス
- ドリンクペアリング基礎
- 英語・中国語ゲスト対応
- 記念日・接待コーディネート
田村牧場研修
RANCH VISIT兵庫・田村牧場を訪問。純但馬牛の生育環境、牧場主・田村さんとの対話。「食べる」前に「育てる」を知る。
- 牧場での1泊2日研修
- 純但馬牛の血統・生育記録
- 解体現場の見学
- ブロックチェーン個体証明の仕組み
独立・認定試験
GRADUATION一人で個室を担当するソロデビュー。最終月に焼き師認定試験を実施。合格者に「古今認定焼き師」証を授与。
- ソロ個室担当（複数回）
- 実技試験（部位別火入れ）
- 筆記試験（和牛・炭火理論）
- 古今認定焼き師 証書授与
兵庫の牧場で、
「育てる」を知る。
5ヶ月目に、研修生は田村牧場に1泊2日で訪問します。純但馬牛の個体識別番号・血統・生育記録を実際に確認し、牧場主の田村さんと直接対話する。
焼き師が「この牛は田村さんが育てた」と知っている店と、知らない店では、火入れの覚悟が違います。
研修中の待遇
認定焼き師の声
前職は全くの異業種でした。でも田村牧場で牛に会って、帰ってきたとき、炭への向き合い方が変わりました。今は毎日、あの牛をどう届けるかだけを考えています。
「正解の焼き方を教えない」と最初に言われたとき、正直戸惑いました。でも6ヶ月経って、それが一番大事だと分かりました。ゲストの顔を見ながら判断できるようになったとき、初めて焼き師になれた気がした。
海外展開が決まったとき、「シンガポール店の焼き師として行きたい」と手を挙げました。研修があったから、自分に確かな技術があると思えた。あの6ヶ月は、人生の財産です。